Zuurdesem
Zelf zuurdesembrood maken
nov
Zuurdesem brood recept
Bij het bakken van zuurdesem brood is het belangrijk om wat geduld, tijd, gevoel en een beetje liefde voor broodbakken te hebben. Het resultaat is echt de moeite waard: een heerlijk, voedzaam brood met een diepgaande smaak en een knapperige korst. Wat zuurdesembrood zo bijzonder maakt, is de natuurlijke fermentatie, waarbij gisten en melkzuurbacteriën uit de lucht en de ingrediënten zelf het brood laten rijzen. In dit artikel ontdek je hoe je zelf zuurdesem brood kunt bakken, zelfs als je nog geen ervaring hebt.
Zuurdesembrood maken: wat heb je nodig?
Om thuis zuurdesembrood te maken, heb je niet veel specifieke apparatuur nodig, maar wel de juiste ingrediënten en wat geduld. Hier zijn de basisbenodigdheden:
Zuurdesemstarter: Dit is de basis van je zuurdesembrood. Het is een mengsel van meel en water dat gisten en bacteriën bevat, die het brood laten rijzen. Je kunt een starter zelf maken, dit duurt enkele dagen en het proces hiervan is echt de moeite waard! In dit artikel vind je hoe je zelf een zuurdesemstarter maakt op basis van rogge en water. Mocht je sneller aan de slag willen hebben we ook Zuurdesempoeder om een “snelle starter” te kunnen maken. Hiermee kan je binnen 24 uur aan de slag met het bakken van zuurdesembrood.
Ingrediënten: De basis bestaat uit bloem (meestal tarwebloem of een mix van tarwe en volkoren), water en zout. Het type bloem dat je kiest heeft invloed op de smaak en textuur van het brood. Wij adviseren om te beginnen met tarwebloem zoals de Americana deze heeft een hoog eiwitgehalte.
Oven en gietijzeren pan: Een oven die in staat is om hoge temperaturen te bereiken (rond de 230°C) is ideaal. Voor een krokantere korst kun je een gietijzeren pan gebruiken die goed warmte vasthoudt. Lees ook het artikel eens over bakken in een gietijzeren pan.
Wat is het beste meel voor zuur desembrood?
Wat het beste is om te gebruiken hangt ook wel af van wat voor smaak, textuur en voedingswaarde die je zoekt. Om te starten met zuurdesembrood bakken is het goed om een sterke bloem te gebruiken, waar je de juiste glutenontwikkeling van krijgt. Een goed voorbeeld is tarwebloem T55 of een Franse bloem T65.
Een broodbloem met een hoog eiwitgehalte is een goede keuze voor het bakken van zuurdesembrood. Dit door dat de gluten in deze tarwebloem sterker zijn en daardoor krijg je een elastischer deeg dat gasbellen beter vasthoud waardoor je een luchtig brood krijgt met een mooie structuur.
Welke meel combinaties kan je gebruiken bij zuurdesembrood?
Er zijn veel meelcombinaties die je kunt gebruiken voor desembrood, afhankelijk van de smaak en textuur die je wilt bereiken. Wil je meer vezels in je zuurdesem brood, gebruik dan een deel volkorenmeel.
- Tarwebloem T55 + volkorenmeel (50/50): Dit geeft een mooi evenwicht tussen een luchtige structuur en een diepe, nootachtige smaak van het volkorenmeel.
- Tarwebloem T55 + roggebloem (70/30): Roggebloem voegt een unieke, licht zurige smaak toe en maakt het brood steviger en grauwer van kleur.
- Speltbloem + volkoren spelt (60/40): Voor een subtielere smaak met een licht verteerbare textuur, is spelt een geweldige optie.
- Tarwebloem T55+ roggemeel (50/50): Dit levert een stevig en rustiek brood met veel smaak.
Je kunt altijd experimenteren met verhoudingen om de juiste balans te vinden die bij jouw smaak past. Probeer ook eens zaden, pitten of noten toe te voegen voor nog meer textuur en smaak!
Bloem en Meel
Bloem en Meel
Benodigdheden
- Starter: Een actieve desemstarter
- Ingrediënten:
- 500 g bloem (bijvoorbeeld een mix van tarwebloem en volkorenmeel)
- 350-375 ml water
- 10 g zout
- 100 g actieve desemstarter
- Keukengerei:
- Grote mengkom
- Keukenweegschaal
- Theedoek of folie
- Rijsmandje (of kom met een schone theedoek)
- Optioneel: gietijzeren pan met deksel
- Scherp mes of lame (voor het insnijden van je deeg)
Stappenplan Zuurdesem brood
1. Voer je desemstarter
Om te beginnen moet je een actieve starter hebben dus zorg ervoor dat je deze 6-12 uur van te voren gevoed hebt. Hij is klaar voor gebruik als het bubbelt en in volume is verdubbeld. Wil je zeker weten of de starter bruikbaar is? Doe dan de drijftest.
2. Meng het deeg
Meng in een grote kom de bloem, 350 ml water en je 100 gram starter. Meng dit tot er geen droge bloem meer te zien is.
Laat het mengsel rusten 30 minuten tot 1,5 uur, hier geldt; een langere autolyse tijd is beter. De autolyse is het proces van hydratatie van het meel. Dit verbetert de glutenontwikkeling.
3. Voeg zout toe
Voeg nu het zout toe en meng net zolang (10-20minuten) tot er een egale bol met deeg ontstaat. Gebruik hiervoor een broodbakmachine of een spiraalkneder in de keukenmachine en laat de machine kneden op een lage stand tot een soepel deeg ontstaat. Je ziet een mooie bal ontstaan die niet meer plakt aan de randen.
4. 1e Rijs (bulkrijs) en Stretch and fold
Dek de kom af met een vochtige theedoek of met een huishoudfolie. Laat het deeg 4-5 uur op kamertemperatuur rijzen.
Let op want tijdens deze periode voer je elke 30-45 minuten een “stretch and fold” uit: Pak een kant van het deeg, trek het omhoog en vouw het over het deeg. Draai de kom en herhaal dit 4-6 keer.
Is je deeg na 4 uur al verdubbelt in volume? Zie je ook al wat lucht belletjes aan het oppervlak?
Zo ja, dan is je deeg klaar voor de volgende stap. Zo niet dan kan je het nog een uur laten rusten voor je begint aan het vormen van het deeg.
5. Vormen van het deeg en de 2e rijs
Maak je vingers een klein beetje nat met water en stort het deeg voorzichtig op een met bloem bestoven werkblad. Nu gaan we het deeg vormen, hiervoor is een deegschraper erg makkelijk. Mocht je niet helemaal weten hoe je dit het beste kunt doen, bekijk dan online wat filmpjes. Vorm een mooie ronde bol en leg het deeg in een met bloem bestoven rijsmandje met de onderkant naar boven toe. Bedek je rijsmand met een katoenen hoes of folie om uitdroging te voorkomen. Nu begint de “Cold fermentation” en laat je het deeg nog 8-12 uur rusten in de koelkast.
7. Het afbakken van je zuurdesembrood
Verwarm de oven voor op 230°C met een gietijzeren pan of bakplaat erin. Mocht je een gietijzeren pan gebruiken zorg dan dat de pan alvast is voorverwarmd(minstens 30 minuten).
Stort je deeg voorzichtig op je bakmat of bakpapier met de naad naar onder gericht. Nu kan je beginnen met het insnijden van je deeg. Er zijn veel manieren om je brood in te snijden, de meest gekozen manier is één lange van de ene naar de andere kant. Hier ontstaat uiteindelijk dan een “oor” aan je zuurdesembrood. Plaats het deeg in de hete pan, dek af met de deksel en bak 20 minuten. Verwijder het deksel hierna en bak nog 20-25 minuten tot het brood goudbruin is.
Laat het brood minstens 1 uur afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.
Je eigen gebakken zuurdesembrood is klaar! We zijn nu erg benieuwd naar het resultaat. Dus mail ons of post je brood op Instagram en laat ons weten hoe het is gegaan.
