Zuurdesem
Zuudesemstarter maken
mrt
Wat is een zuurdesemstarter
Een zuurdesem starter wordt gemaakt van meel en water. Als je dit mengt in gelijke delen (50 gram+50 gram) krijg je een natuurlijk gisting proces. Gedurende dit proces worden de natuurlijke gisten en bacteriën in het meel actief en beginnen te fermenteren. Het mengsel wordt dagelijks gevoed met dezelfde hoeveelheid meel en water. Na 1 dag zie je dan ook dat het gaat bubbelen en zich gaat verdubbelen. Na ongeveer vijf dagen is de starter actief en klaar om te gebruiken.
Hier vind je een duidelijke uitleg hoe je zelf een zuurdesem starter kan maken.
Hoe maak je een desemstarter?
Een desemstarter maken is best eenvoudig, maar het vergt wat geduld want het duurt een paar dagen om de gisten en bacteriën zich te laten ontwikkelen. Het is een leuk en leerzaam proces waarin je schoon te werk moet gaan. Je leest hier verder hoe je een starter maakt en wat je nodig hebt.
Bloem en Meel
Bloem en Meel
Bloem en Meel
Waarom een desemstarter gebruiken?
- Unieke smaak: De melkzuurbacteriën voegen een complexe, lichtzure smaak toe aan je brood.
- Langere houdbaarheid: Zuurdesembrood blijft langer vers dankzij de natuurlijke conserverende eigenschappen van de starter.
- Gezonder: De lange fermentatietijd maakt gluten beter verteerbaar en verhoogt de opname van voedingsstoffen uit het meel.
- Geen gist nodig: Een desemstarter werkt volledig op natuurlijke wijze.
Met een desemstarter kun je niet alleen brood maken, maar ook andere baksels zoals pannenkoeken, crackers en zelfs pizzadeeg. Het vereist wat geduld, maar het is een lonend proces dat je dichter bij de ambachtelijke kunst van brood bakken brengt!
Wat heb je nodig om een zuurdesemstarter te maken?
Het maken van je eigen zuurdesemstarter kan door gebruik van roggebloem of een andere meelsoort zoals Roggemeel of volkorenmeel en water. Is dat alles wat je nodig hebt? Ja, en wat kleine benodigdheden zoals een glazen pot (dit hoeft echt geen weckpot te zijn), lepel en een weegschaal.
Bij het kiezen van een pot, is het belangrijkste dat je er een hebt die schoon, voedselveilig en gemakkelijk te onderhouden is. Vermijd metalen potten, omdat zuurdesem zuur is en een reactie kan veroorzaken met het metaal. Ook niet onbelangrijk: gebruik een deksel dat losjes kan bevestigd worden zodat het mogelijk is dat er lucht bij kan.
Starten met je zuurdesemstarter
Als allereerste zorg er voor dat de spullen die je gebruikt schoon zijn geen resten bevatten van bijvoorbeeld afwasmiddel. Was je handen voor je begint en spoel je glazen pot nog een keer goed om. Gebruik altijd schone lepels om te roeren. Probeer elke dag op dezelfde tijdstip je desemstarter te voeden. Dit is beter voor je starter om een gezonde populatie van gisten en bacteriën in stand te houden.
Dag 1
Je begint door je schone pot neer te zetten op je weegschaal en te drukken op tare, zodat de weegschaal op 0 (nul) komt te staan. Voeg nu 50 gram Roggebloem en 50 gram water toe. Roer met een schone lepel gedurende 30 seconden. Als het goed is, vormt zich nu een mooi egaal deeg.
Teken met een (watervaste) stift een lijn of maak gebruik van een elastiek om de hoogte van je starter op de pot aan te geven, zo kan je de groei gemakkelijk bijhouden. Sluit de pot nu losjes af en bewaar hem 24 uur bij kamertemperatuur.
Dag 2
Begin je al kleine luchtbelletjes te zien in je beginnende desemstarter? De geur is waarschijnlijk nog een klein beetje muf, maar dat komt later helemaal goed. Voeg dit keer 20 gram water en 20 gram Roggebloem toe en roer met een schone lepel alles weer door elkaar tot een egaal mengsel. Teken een nieuwe lijn en sluit de pot losjes af. Bewaar weer 24 uur bij kamertemperatuur.
Dag 3 tot en met Dag 7
Op dag 3 zie je de starter al veel actiever worden, hij kan zelfs al verdubbeld zijn. De geur begint steeds beter te worden. Herhaal het toevoegen van 20 gram water en 20 gram roggebloem elke dag. Roer elke dag het mengsel goed door met een schone lepel en sluit de pot losjes af.
Heb je nu veel te veel zuurdesem starter en wordt de pot te vol? Dan kan je beginnen met de 1:1:1 methode. Hier pak je dus een schone pot en ga je verder met 50 gram starter, 50 gram bloem en 50 gram water.
In de volgende dagen, zul je zien dat de starter begint te bubbelen en rijzen. Dit is een teken dat de fermentatie op gang komt.
Op dag 7 is je zuurdesemstarter klaar voor gebruik. Lees hier verder hoe je een zuurdesembrood bakt met jouw zelf gemaakte starter.
Hoe bewaar je het beste je zuurdesem starter?
Na gebruik van je starter, voedt je de starter nog een keer en bewaar je hem eerst nog 12 uur bij kamertemperatuur. Zo kan hij zich nog ontwikkelen en in omvang verdubbelen. Als de verdubbeling is geweest kan het potje in de koelkast worden bewaard tot een volgend gebruik. Je bewaard de starter ub de koelkast als je af en toe bakt bijvoorbeeld 1 keer in de week. Wil je de starter dagelijks of vaak gebruiken dan is het handiger om de starter buiten de koelkast te gebruiken.
Wil je de starter weer gaan gebruiken? Haal hem dan een dag voordat je wilt gaan bakken uit de koelkast en voed hem met de 1:1:1 methode. Zo kan hij weer actief worden en op kamertemperatuur komen.
Hoe vaak moet je een desemstarter voeden in de koelkast?
Wanneer voed je een starter als hij in de koelkast staat? Het antwoord is slecht 1 keer per week. Zet voor jezelf een wekkertje in je agenda zodat je hem niet kan vergeten te voeden. Je voed hem dan door hem uit de koelkast te halen, te voeden met de 1:1:1 methode en en na 6-8 uur weer terug in de koelkast te zetten. Let er op dat je water gebruikt dit op kamertemperatuur is, dit werkt het beste om je starter te activeren.
Hoe weet je of je starter actief is
Is jouw starter eindelijk klaar om gebruikt te worden? Hoe zie je nu eigenlijk dat je zuurdesem starter klaar is voor gebruik? Als je gaat beginnen met je eerste zuurdesem brood dan wil je dat je een actieve starter hebt. Dit zorgt er namelijk voor dat je deeg mooi gaat rijzen en een luchtige textuur krijgt.
De eerste echte belangrijke signalen van je starter zijn de bubbels. Deze zie je van boven tot onder in je pot, groot of klein verschijnen. Door je starter te voeden wordt deze actief, hierna is hij dus ook het best te gebruiken. Doe een elastiekje om de pot of zet een streepje met een stift op de pot om te zien hoeveel je starter groeit.
Ook is de geur van je zuurdesem starter erg belangrijk en zegt deze veel over de activiteit. Zelf vergelijk ik het altijd met de fris zure geur van yoghurt. Is je starter inactief? Dan ruikt hij vaak niet lekker en best sterk.
Zie je kleine draadjes, zoals een spinnenweb in jouw starter? Dit zijn gluten en hier wordt een thuisbakker juist erg gelukkig van. Dit betekent dat je een sterke en actieve starter hebt.
De drijftest
Er zijn dus verschillende manier om te kunnen testen of je starter actief is. Zo kan je ook een drijftest doen, dit doe je door een theelepel starter in een glas lauw water te laten vallen. Als de zuurdesem starter blijft drijven, dan is hij klaar voor gebruik.
Kan ik mijn starter al gebruiken op dag 3 of 4?
Je zou denken dat je starter op dag 3 of 4 wel goed genoeg is voor gebruik. Je ziet hem goed bubbelen en verdubbelen. Toch is dit niet het geval, je starter bevat op dit moment nog niet de juiste micro-organisme. Ook is de geur op deze dag nog niet wat het moet zijn. Geef je zuurdesemstarter dus de tijd om goed te kunnen fermenteren.
Wat als mijn deeg niet rijst?
- Controleer de activiteit van je desemstarter door middel van de drijftest.
- Zorg ervoor dat het deeg warm genoeg is (ideale kamer temperatuur: 20-22°C).
- Geef het meer tijd, vooral bij koudere temperaturen.
Als je zuurdesemdeeg niet rijst, betekent dit dat de gisten in je desemstarter niet voldoende actief zijn om het brooddeeg te laten rijzen. Dit kan verschillende oorzaken hebben.
Allereerst kan het zijn dat je desemstarter niet actief of krachtig genoeg is. Controleer of de starter goed verdubbelt in volume binnen 4-6 uur na het voeden en of er voldoende bubbels zichtbaar zijn. Als dit niet het geval is, blijf je starter regelmatig voeden met vers meel en water totdat hij krachtiger wordt. Gebruik bij voorkeur volkorenmeel of roggebloem, omdat deze rijk zijn aan natuurlijke enzymen en voedingsstoffen die de gisten activeren.
Een andere oorzaak kan te maken hebben met temperatuur. De omgevingstemperatuur speelt een belangrijke rol in het fermentatieproces. Als de temperatuur te laag is (onder 20°C), vertraagt het je rijsproces. Plaats je deeg in een warme ruimte, bijvoorbeeld op een plek in de buurt van een radiator of in de oven met het licht aan.
Verder kan het zijn dat je deeg niet voldoende tijd heeft gekregen om te rijzen. Het proces van zuurdesemfermentatie duurt langer dan bij gist, en afhankelijk van de omstandigheden kan dit uren of zelfs een nacht duren. Geduld is hier essentieel.
Tot slot kan een te droge of juist te natte consistentie van het deeg invloed hebben op de rijzing. Een plakkerig, soepel deeg heeft de voorkeur, omdat het de gassen beter vasthoudt. Pas indien nodig de hydratatie aan door meer of minder water toe te voegen tijdens het mengen.