Wat is het verschil tussen tarwebloem en patentbloem?

Gids voor Bakbloem: Want welke bloem gebruik je voor welk doel?

Waarom de Juiste Bloem Kiezen zo Belangrijk Is

Het kiezen van de juiste bloem is essentieel voor succesvol bakken. Het verschil tussen een perfect gerezen brood, knapperige koekjes of een luchtige taart ligt vaak in het type bloem dat je gebruikt. De sleutel tot dit verschil? Het eiwitgehalte.

Bloem met een hoger eiwitgehalte ontwikkelt meer gluten tijdens het kneden, wat zorgt voor elasticiteit en stevigheid – perfect voor brood. Bloem met een lager eiwitgehalte geeft een meer brosse, tere structuur – ideaal voor koekjes en taarten. Laten we de verschillende bloemsoorten en hun toepassingen verkennen.

Overzicht Eiwitpercentages

Bloem Type	Eiwitpercentage	Ideaal voor
Zeeuwse bloem	8-9%	Koekjes, taart, banket
Roggebloem	8-9%	Roggebrood, donker brood
Patentbloem	10%	Algemeen gebruik, pannenkoeken, oliebollen
Tarwebloem	10-11%	Algemeen gebruik, pizza, brood
Speltbloem	11-12%	Speltbrood, koekjes, cakes
Franse bloem (T65)	11-12%	Baguettes, croissants, brioche
Amerikaanse bloem	14%	Zuurdesembrood, pizza, bagels

Patentbloem en Tarwebloem: De Veelzijdige Basis

Patentbloem en tarwebloem zijn de meest voorkomende bloem in Nederlandse keukens. Met een eiwitgehalte van ongeveer 10% bieden ze een goede balans voor vele toepassingen.

Kenmerken:

• Patentbloem is iets fijner gemalen dan tarwebloem
• Gemiddeld glutengehalte voor goede structuur
• Lichte kleur en neutrale smaak

Perfect voor:

• Pannenkoeken en wafels
• Oliebollen en appelflappen
• Pizza en broodjes
• Standaard cakes en muffins

Minder geschikt voor:

• Delicate gebakjes die een fijne kruimel vereisen
• Zeer zwaar brood met lange rijstijden

Tip: Patentbloem is uitstekend als “all-purpose” bloem en kan in vrijwel elk recept worden gebruikt als er geen specifieke bloem wordt genoemd.

Franse Bloem (T65): De Verfijnde Keuze

Franse bloem, met name type T65, heeft een eiwitgehalte van 11-12% en biedt een perfecte balans voor traditioneel Frans brood.

Kenmerken:

• Fijn gemalen met gemiddeld tot hoog eiwitgehalte
• Goede glutenontwikkeling
• De T-classificatie verwijst naar de asrest (mineraalgehalte) – hoe hoger het getal, hoe minder gezeefd de bloem

Perfect voor:

• Baguettes en andere Franse broden
• Croissants en brioche
• Pain de mie (sandwichbrood)
• Bladerdeeg

Tip: Franse bloem bevat vaak meer van de graankorrel dan Amerikaanse witte bloem, wat bijdraagt aan de karakteristieke smaak van Frans brood.

Amerikaanse Bloem: De Sterke Structuurbouwer

Amerikaanse bloem, met zijn indrukwekkende 14% eiwitgehalte, is de krachtige optie voor bakkers die op zoek zijn naar maximale glutenontwikkeling.

Kenmerken:

• Zeer hoog eiwitgehalte
• Uitstekende glutenontwikkeling
• Geeft veerkrachtige structuur aan deeg

Perfect voor:

• Zuurdesembrood met open kruim
• Bagels en pretzels
• Napolitaanse pizza
• Mengsel met zwakkere meelsoorten zoals volkoren

Tip: Gebruik Amerikaanse bloem wanneer je een recept maakt dat om “broodbloem” of “strong flour” vraagt. Door het hoge eiwitgehalte kan deeg gemaakt van Amerikaanse bloem langer gekneed worden zonder dat de glutenstructuur breekt.

Zeeuwse Bloem: De Delicate Banketbakkersoptie

Zeeuwse bloem is de zachte, lichte bloem met een lager eiwitgehalte (8-9%) die ideaal is voor fijn gebak.

Kenmerken:

• Gemaakt van zachte tarwe uit zeeklimaat
• Lager eiwitgehalte en zwakkere gluten
• Fijne, zachte textuur

Perfect voor:

• Koekjes en spritsen
• Speculaas en zanddeeg
• Appelgebak en taartbodems
• Fijne banketbakkersproducten

Minder geschikt voor:

• Brood (geeft te weinig structuur)
• Pizza of andere gistdegen die elasticiteit nodig hebben

Tip: Voor het perfecte koekje dat zacht blijft na het bakken is Zeeuwse bloem ideaal. Voor iets meer structuur, maar behoud van broosheid, kun je Zeeuwse bloem mengen met patentbloem in een verhouding van 2:1.

Roggebloem: De Smaakvolle Karakterbloem

Roggebloem (8-9% eiwit) is fundamenteel anders dan tarwebloem en geeft een kenmerkende smaak en textuur aan bakproducten.

Kenmerken:

• Nootachtige, aardse smaak met lichte zuurheid
• Laag glutengehalte maar rijk aan pentosanen (andere koolhydraten die water binden)
• Donkerdere kleur dan tarwebloem

Perfect voor:

• Roggebrood (volkorenrogge of gemengd met tarwe)
• Pumpernickel
• Scandinavisch brood
• Toevoeging aan tarwebrood voor extra smaak (10-20%)

Tip: Roggedeeg wordt kleveriger en minder elastisch dan tarwedeeg. Voor beginnende bakkers is het aan te raden om te starten met een mengsel van roggebloem en tarwebloem (bijvoorbeeld 30% rogge, 70% tarwe) voor een beter hanteerbaar deeg.

Speltbloem: Het Oergranen Alternatief

Speltbloem (11-12% eiwit) is gemaakt van een oude graansoort en wordt vaak gewaardeerd om zijn voedingswaarde en smaak.

Kenmerken:

• Nootachtige, zoetere smaak dan tarwe
• Bevat gluten, maar van een andere samenstelling
• Verkrijgbaar in witte (gezeefd) en volkoren variant

Perfect voor:

• Speltbrood
• Koekjes en cakes met karaktervolle smaak
• Broodjes en pizza met een twist
• Baksels voor mensen die tarwe minder goed verdragen (maar wel gluten kunnen hebben)

Minder geschikt voor:

• Recepten die zeer hoge glutenontwikkeling vereisen
• Mensen met coeliakie (spelt bevat nog steeds gluten)

Tip: Speltdeeg kan sneller overkneed worden dan tarwedeeg. Wees voorzichtig met kneedtijden en voeg ongeveer 5-10% minder vocht toe dan bij tarwebloem, aangezien spelt meer vocht opneemt.

Praktische Tips voor Thuisbakkers

Bloem mengen voor perfecte resultaten:

• Combineer verschillende bloem voor unieke resultaten: bijvoorbeeld 80% patentbloem met 20% roggebloem voor een lichter roggebrood.
• Voor koekjes die knapperig maar niet te hard zijn: meng Zeeuwse bloem met patentbloem.
• Voor zuurdesembrood met meer karakter: gebruik 80% Amerikaanse bloem en 20% volkorenmeel.

Op de juiste manier bewaren:

• Bewaar bloem in een luchtdichte container op een koele, droge plaats.
• Bloem blijft 6-8 maanden goed, volkoren varianten 3-6 maanden (vanwege de natuurlijke oliën).
• Controleer bloem op insecten of vreemde geuren voordat je het gebruikt.

Bloem vervangen:

• Geen Zeeuwse bloem? Gebruik patentbloem met 1 eetlepel maïzena per 100g bloem.
• Geen Franse T65? Patentbloem werkt, maar voeg eventueel 5% volkorenbloem toe voor meer smaak.
• Geen Amerikaanse bloem? Gebruik patentbloem maar kneed het deeg langer voor meer glutenontwikkeling.

Conclusie: De Juiste Bloem Maakt het Verschil

De keuze van bloem kan het verschil betekenen tussen een matig resultaat en een meesterwerk. Door het eiwitgehalte en de eigenschappen van verschillende bloem te begrijpen, kun je jouw bakresultaten aanzienlijk verbeteren:

• Voor koekjes en taart: Kies Zeeuwse bloem voor de perfecte kruimel en textuur.
• Voor alledaags bakwerk: Patentbloem is je veelzijdige vriend.
• Voor artisanaal brood: Ga voor Amerikaanse of Franse bloem met hoger eiwitgehalte.
• Voor smaakvolle variatie: Experimenteer met rogge- en speltbloem.

Het geheim van succesvolle bakkers ligt niet alleen in goede recepten, maar vooral in het begrip van de ingrediënten. De juiste bloem kiezen is de eerste stap naar bakplezier met perfecte resultaten.