Pandan cake bakken: luchtige pandan chiffon met kokos
Aan de slag
-
Pandan trekken in kokosmelk (15 minuten)
Begin hiermee. Verwarm de kokosmelk tot hij lauwwarm is — niet heet — en klop het pandan poeder erdoor tot een glad, groen mengsel. Laat dit minimaal 15 minuten staan.
Pandan poeder bestaat grotendeels uit gedroogd pandanblad en neemt dus vocht op. Door het vooraf te laten trekken komt zowel de kleur als het aroma volledig vrij en voorkom je korrelige plekjes in je kruim. Zie je nog fijne vezeltjes en wil je een volkomen zijdezachte cake? Giet het mengsel dan door een fijne zeef. Je levert dan wel een beetje kleur in.
-
Bakvorm voorbereiden
Bekleed alleen de bódem van de bakvorm met bakpapier en laat de zijkanten volledig onbehandeld. Niet invetten, niet bebloemen.
Dit voelt tegennatuurlijk, maar het is precies waarom een chiffon zo hoog wordt: het beslag heeft die ruwe wand nodig om zich aan vast te grijpen en zichzelf omhoog te trekken. In een ingevette vorm glijdt het terug en krijg je een platte, compacte cake.
-
Oven voorverwarmen op 160 °C boven- en onderwarmte
Zet de oven op 160 graden met boven- en onderwarmte, of op 150 graden hetelucht. Bij chiffon is conventionele hitte te verkiezen boven hetelucht: een draaiende ventilator droogt het oppervlak sneller uit, waardoor de cake eerder scheurt en ongelijk rijst.
-
Dooierbeslag maken
Klop de eidooiers met de 20 gram suiker kort los tot ze net iets lichter van kleur zijn. Roer daarna de olie erdoor en vervolgens het pandan-kokosmengsel, tot alles gelijkmatig groen is.
Zeef de patentbloem met het zout boven de kom en spatel het er met een garde doorheen tot je een glad, lopend beslag hebt. Roer niet langer dan nodig; je wilt hier geen gluten ontwikkelen.
-
Meringue kloppen tot zachte pieken
Controleer eerst of je kom en gardes volkomen vetvrij zijn — één druppel vet of een spoortje eigeel en je eiwit wil niet opkloppen. Veeg ze eventueel uit met een beetje azijn of citroensap.
Klop de eiwitten met de cream of tartar op middelhoge snelheid tot ze schuimig zijn. Voeg daarna de 90 gram suiker in drie delen toe en klop door tot zachte tot middelzachte pieken: til je de garde op, dan vormt zich een piek waarvan het puntje nog omkrult.
Stop daar. Een stijve, droge meringue is de belangrijkste oorzaak van mislukte chiffon cakes: die zet in de oven te hard uit, scheurt de cake open en zakt daarna weer in.
-
Vouwen in drie keer
Spatel een derde van de meringue stevig door het dooierbeslag om het geheel losser te maken. Vouw daarna de rest in twee keer erdoor, nu juist heel voorzichtig: snijd met de spatel door het midden, schep langs de bodem omhoog en draai de kom telkens een kwartslag.
Stop zodra je geen witte strepen meer ziet. Blijf je doorroeren, dan sla je de lucht eruit en krijg je een dichte laag onderin je cake — een van de meest voorkomende chiffonklachten.
-
Vullen en bakken (45 tot 50 minuten)
Giet het beslag van een centimeter of twintig hoogte in de vorm; die val laat de grootste luchtbellen knappen. Strijk de bovenkant glad en tik de vorm één keer zachtjes op het aanrecht.
Bak de cake 45 tot 50 minuten in het midden van de oven. Open de ovendeur de eerste 30 minuten niet: een tochtvlaag in die fase laat een chiffon onherroepelijk inzakken.
De cake is gaar als de bovenkant goudbruin veert bij een lichte druk en een satéprikker er schoon uitkomt. Een paar scheurtjes in de bovenkant zijn normaal en bij chiffon zelfs een goed teken.
-
Ondersteboven laten afkoelen (anderhalf tot twee uur)
Dit is de stap waar het bij chiffon echt om draait, en hij wordt het vaakst overgeslagen. Keer de vorm direct na het bakken ondersteboven en laat hem rusten op drie of vier mokken, zodat de cake vrij hangt en de lucht eronder door kan.
Een chiffon heeft zo’n luchtige structuur dat hij onder zijn eigen gewicht inzakt zolang hij warm is. Door hem ondersteboven te laten hangen, rekt de kruim juist uit tijdens het afkoelen in plaats van in te klappen. Laat hem volledig afkoelen — reken op anderhalf tot twee uur — en haal hem er niet eerder uit.
-
Lossnijden en serveren
Ga met een dun, flexibel paletmes langs de wand van de vorm en langs de bodem, en stort de cake voorzichtig op een bord.
Bestuif hem met poedersuiker, bestrooi hem met geroosterde kokosrasp of serveer hem met een lepel licht geklopte slagroom. Houd de afwerking bewust eenvoudig: bij een chiffon is de luchtige, groene kruim de hoofdrol.
Snijd de cake met een scherp, dun mes in een zagende beweging zonder te drukken, anders pers je de luchtige structuur plat.
Veelgestelde vragen
Pandan heeft een zoet, bloemig aroma dat vaak wordt omschreven als een kruising tussen vanille, kokos en amandel, met een frisse, grasachtige ondertoon. In Zuidoost-Azië wordt het niet voor niets de vanille van de tropen genoemd. De smaak is mild en aangenaam en heeft niets van de bitterheid die matcha kan hebben.
Omdat er geen kleurstof in dit poeder zit. Het pandanpoeder van Big Moca bestaat uit gedroogd pandanblad en pandanbladextract, zonder toegevoegde kleur. De natuurlijke kleur van pandan is een zachte, salie-achtige groen, niet het neongroen dat je in Aziatische bakkerijen ziet. Dat felle groen komt uit pandanpasta waaraan kleurstof is toegevoegd. Wil je een feller resultaat, dan kun je een paar druppels groene kleurstof toevoegen, maar natuurlijk pandan is nu eenmaal subtieler van kleur.
Geadviseerd wordt 3 tot 5 procent van het meelgewicht. Voor deze cake met 110 gram bloem komt dat neer op 3 tot 6 gram; ik gebruik 6 gram voor een duidelijke kleur en smaak. Wil je het intenser, ga dan naar 8 gram, maar overdrijf niet: het poeder bestaat grotendeels uit gedroogd blad en te veel maakt de kruim korrelig en zwaarder.
Ja. Gedroogd pandanblad neemt vocht op en zou dat tijdens het bakken uit je beslag trekken, wat korrelige plekjes oplevert. Door het poeder vooraf een kwartier in lauwwarme kokosmelk te laten staan, komt de kleur en het aroma volledig vrij en blijft je kruim zijdezacht.
Omdat een chiffon cake zichzelf omhoog trekt langs de wand van de vorm. Het beslag grijpt zich vast aan het onbehandelde metaal en gebruikt dat als houvast om twee tot drie keer in volume te groeien. Vet je de zijkanten in, of gebruik je een vorm met antiaanbaklaag, dan glijdt het beslag terug naar beneden en krijg je een platte, compacte cake.
Omdat de structuur van een chiffon zo licht en vochtig is dat hij onder zijn eigen gewicht inzakt zolang hij warm is. Door de vorm direct na het bakken om te keren en op een paar mokken te laten rusten, hangt de cake vrij en rekt de kruim uit in plaats van in te klappen. Sla je deze stap over, dan zakt je cake gegarandeerd tot de helft in.
Meestal een van deze drie. De cake was niet gaar — chiffon heeft echt 45 tot 50 minuten nodig, ook als de bovenkant al bruin is. De cake is niet of te laat omgekeerd om af te koelen. Of de meringue was te stijf geklopt, waardoor de structuur in de oven te ver uitzette en daarna geen kracht meer had. Een vierde, minder vaak voorkomende oorzaak is het openen van de ovendeur in de eerste 30 minuten.
Nee, een paar scheurtjes horen bij chiffon en zijn zelfs een teken dat de cake goed is gerezen. Grote, diepe scheuren wijzen wel op een te hete oven of een te stijve meringue. Zet de cake de volgende keer een stand lager of verlaag de temperatuur met 10 graden.
Dat kan, maar je mist dan de klassieke combinatie. Pandan en kokos horen in Zuidoost-Azië bij elkaar zoals chocolade en hazelnoot hier, en de kokosmelk versterkt het nootachtige in pandan aanzienlijk. Bijkomend voordeel: met kokosmelk en olie in plaats van melk en boter is deze cake van nature lactosevrij.
Afgedekt op kamertemperatuur blijft hij twee dagen goed en is hij op dag twee zelfs nog zachter van smaak. Bewaar hem niet in de koelkast, want daar wordt de luchtige kruim taai en droog. Invriezen kan: wikkel de cake of losse punten strak in folie en ontdooi ze op kamertemperatuur.
Pandan cake bakken: de vanille van de tropen
Als je in Nederland bent opgegroeid met spekkoek, klepon of een pandanbroodje van de toko, dan ken je die geur meteen: zoet, bloemig en romig, ergens tussen vanille, kokos en amandel in. Pandan wordt in Zuidoost-Azië niet voor niets de vanille van de tropen genoemd. Het is het blad van de schroefpalm, en in Maleisië, Indonesië en Singapore is het al generaties lang de belangrijkste zoete smaakmaker — van de groene lagen in spekkoek tot kaya, de kokos-eiercustard die je op geroosterd brood eet.
De bekendste pandanlekkernij is de pandan chiffon cake: een cake die zo licht is dat hij bijna veert onder je vork, met een zachte groene kruim en een subtiele kokosgeur. In Singapore staat hij in elke bakkerij, en met pandan poeder en een goede techniek bak je hem gewoon thuis.
Wat is een chiffon cake eigenlijk?
Een chiffon cake zit tussen een biscuit en een botercake in. Hij bevat olie in plaats van boter, waardoor hij ook koud zacht blijft, en zijn volume komt volledig uit opgeklopt eiwit in plaats van uit bakpoeder. Daardoor is hij uitzonderlijk luchtig en vochtig tegelijk — een combinatie die je met een gewone cake niet haalt.
Dat luchtige komt wel met een voorwaarde: de techniek luistert nauwer dan bij een roercake. Drie dingen bepalen of je chiffon lukt.
Drie dingen die het verschil maken
Vet de vorm niet in. Een chiffon rijst doordat het beslag zich vastgrijpt aan de onbehandelde wand van de bakvorm en zichzelf omhoog trekt. Bekleed dus alleen de bodem met bakpapier en laat de zijkanten kaal. Gebruik geen vorm met antiaanbaklaag en zeker geen tulbandvorm: daarin glijdt het beslag langs de wand terug naar beneden.
Klop de meringue niet te stijf. Stop zodra het puntje van de piek nog omkrult. Een stijve, droge meringue blaast de cake in de oven te ver op, scheurt hem open en laat hem daarna inzakken. Dit is verreweg de meestgemaakte chiffonfout.
Laat de cake ondersteboven afkoelen. Keer de vorm direct na het bakken om en zet hem op een paar mokken, zodat de cake vrij hangt. De structuur is zo licht dat hij warm onder zijn eigen gewicht in elkaar zakt; ondersteboven afkoelen rekt de kruim juist uit. Sla je deze stap over, dan verlies je de helft van je hoogte.
Over de kleur
Nog iets om te weten voordat je begint: deze cake wordt zacht groen, niet felgroen. Het pandan poeder dat wij verkopen bevat alleen gedroogd pandanblad en pandanbladextract, zonder toegevoegde kleurstof. Dat is de natuurlijke kleur van pandan. Het neongroen dat je uit Aziatische bakkerijen kent, komt uit pandanpasta waaraan kleur is toegevoegd. Wat je inlevert aan felheid win je terug in aroma — en in het feit dat er niets in zit wat er niet in hoort.
Pandan en kokos
Deze cake gebruikt kokosmelk in plaats van gewone melk, en dat is geen willekeurige keuze. Pandan en kokos horen in Zuidoost-Azië bij elkaar zoals chocolade en hazelnoot hier: de kokos versterkt het nootachtige, romige in pandan en maakt de smaak ronder. Bijkomend voordeel is dat deze cake daarmee van nature lactosevrij is, want er komt geen boter of melk aan te pas.
Dit recept levert één cake van twintig centimeter op, goed voor tien tot twaalf punten. Een zakje pandan poeder van honderd gram is goed voor ruim vijftien cakes, dus er is ruimte genoeg om te experimenteren: als Swiss roll, als cupcakes, gestapeld met kokosroom, of in een botercake als je iets wilt wat wat makkelijker lukt.
Bij Thuisbakkerswinkel vind je alles voor de thuisbakker op één plek: van bijzondere bakingrediënten zoals pandan, ube en matcha tot bakvormen, mixers en bakgereedschap. Als echt Zeeuws familiebedrijf, met de molen als inspiratiebron, delen we onze liefde voor bakken graag met jou. Bestel je vóór 13:00 uur, dan gaat je bestelling dezelfde werkdag nog op de post, en vanaf €75,- verzenden we gratis. Veel bakplezier met je eigen pandan cake!
Variaties voor het bakken van pandan cake
Pandan met kaya: serveer plakken chiffon met kaya, de Maleisische kokos-eiercustard. De klassieke combinatie, en samen met een kop sterke koffie een complete Zuidoost-Aziatische ervaring.
Pandan Swiss roll: bak hetzelfde beslag in een beklede bakplaat van 30 bij 40 centimeter, 12 tot 15 minuten op 170 graden. Rol het warme biscuit op in bakpapier, laat afkoelen en vul met slagroom en kokos.
Pandan chiffon cupcakes: verdeel het beslag over 12 baking cups en bak 18 tot 20 minuten op 160 graden. Vul ze maar voor tweederde en vet ze niet in — gebruik gewoon papieren cups.
Pandan botercake: wil je iets wat makkelijker lukt, maak dan een botercake. Klop 200 gram zachte boter met 200 gram suiker luchtig, voeg 4 eieren toe, dan 250 gram patentbloem met 10 gram bakpoeder, en tot slot 6 gram pandan poeder opgelost in 80 ml kokosmelk. Bak 50 tot 55 minuten op 160 graden hetelucht in een cakeblik of tulbandvorm. Compacter dan een chiffon, maar vergevingsgezinder.
Pandan-kokos laagcake: bak twee chiffons, snijd ze horizontaal door en stapel ze met kokosroom of slagroom tot een hoge laagcake.
Pandan-ube swirl: splits het dooierbeslag en kleur de ene helft met pandan en de andere met ube poeder. Let op: ube heeft juist een vleugje zuur nodig om helder violet te blijven, terwijl pandan daar dof van wordt. Voeg het zuur dus alleen aan de ube-helft toe.
Spekkoek-geïnspireerde lagen: bak dunne laagjes pandanbeslag onder de grill en stapel ze, zoals bij traditionele spekkoek. Tijdrovend, maar spectaculair in de doorsnede.
