Ube matcha marmercake: paars-groene swirl cake
Aan de slag
-
Ube wellen en matcha oplossen (15 minuten)
Begin met allebei de poeders, want ze vragen een andere behandeling.
Roer het ube poeder glad met de 60 ml lauwwarme melk tot een dik, diep paars papje en laat dit minimaal 15 minuten staan. Ube poeder is gedroogde yam en neemt veel vocht op; vooraf wellen voorkomt een korrelige, droge cake.
Zeef het matcha poeder boven een kommetje en klop het met de 40 ml hete melk glad tot er geen klontjes meer in zitten. Gebruik melk die heet is maar niet kookt: kokend vocht maakt matcha bitter en tast de groene kleur aan. Zeven is bij matcha geen overbodige stap, want het poeder klontert hardnekkig en die klontjes krijg je in het beslag niet meer weg.
-
Droge ingrediënten mengen
Zeef de patentbloem samen met het bakpoeder en het zout in een kom en meng kort door. Gebruik bakpoeder en geen baksoda: baksoda is sterk alkalisch en verkleurt het paars van ube naar grijsblauw.
-
Boter en suiker luchtig kloppen (4 tot 5 minuten)
Klop de zachte roomboter met de kristalsuiker tot een lichte, luchtige massa die zichtbaar bleker wordt en romig aanvoelt. Neem hier echt de tijd voor: in deze fase sla je de lucht in je cake.
-
Eieren en vanille erdoor
Voeg de eieren één voor één toe en mix na elk ei tot het volledig is opgenomen. Voeg daarna het vanille-extract toe en schraap de randen van de kom schoon met een spatel.
Schift het mengsel? Dan waren de eieren te koud. Voeg een eetlepel van je bloemmengsel toe en mix kort door, dan trekt het weer bij.
-
Bloem en melk afwisselend toevoegen
Voeg het bloemmengsel in drie delen toe, afgewisseld met de 100 ml melk in twee delen. Begin en eindig met bloem. Mix op de laagste stand en stop zodra je geen droge bloem meer ziet.
-
Beslag splitsen en kleuren
Verdeel het beslag zo gelijk mogelijk over twee kommen; weeg het af als je het precies wilt hebben, dat is ongeveer 600 gram per kom.
Roer door de ene helft het gewelde ube-mengsel én het halve eetlepeltje citroensap. Roer door de andere helft de opgeloste matcha, en voeg daar géén zuur aan toe.
Dit is het hele geheim van deze cake. Het citroensap houdt de anthocyanen in ube helder violet, maar zou het chlorofyl in matcha omzetten naar een dof olijfbruin. Door alleen de ube-helft aan te zuren, krijgen beide kleuren precies wat ze nodig hebben.
-
Lagen scheppen en marmeren
Vet het cakeblik in en bekleed de bodem met bakpapier. Schep het beslag er afwisselend in: een lepel paars, een lepel groen, telkens een beetje naast en over de vorige. Werk van onder naar boven tot beide kommen leeg zijn.
Steek daarna een lange satéprikker tot op de bodem in het beslag en haal hem in één rustige, slingerende beweging door de hele lengte van de cake. Eén keer, niet meer.
-
Bakken (60 tot 70 minuten op 160 °C hetelucht)
Verwarm de oven voor op 160 graden hetelucht, of 180 graden bij boven- en onderwarmte. Bak de cake 60 tot 70 minuten in het midden van de oven.
Houd de temperatuur bewust gematigd. Felle hitte breekt zowel de anthocyanen in ube als het chlorofyl in matcha af, waardoor je kleuren dof worden. Liever wat langer op 160 graden dan korter op 180.
De cake is gaar als een satéprikker er in het midden schoon of met een paar droge kruimels uitkomt. Twijfel je, meet dan de kerntemperatuur: die hoort rond de 94 tot 98 graden te liggen. Kleurt de bovenkant te snel, leg er dan na 40 minuten losjes aluminiumfolie overheen en bak gewoon door.
-
Afkoelen en afwerken
Laat de cake 10 minuten in de vorm staan en stort hem daarna op een rooster om volledig af te koelen. Reken op minimaal anderhalf uur; een warme cake kruimelt onder het mes en een glazuur smelt er zo vanaf.
Werk de afgekoelde cake af met een bestuiving poedersuiker, een dun wit glazuur dat langs de zijkanten druipt, of een laagje gesmolten witte chocolade. Houd het bewust simpel: bij deze cake is de doorsnede de hoofdrol, niet de decoratie.
Snijd hem met een scherp, dun mes in plakken van ongeveer anderhalve centimeter. Serveer op kamertemperatuur — koude cake onderdrukt zowel de romige ubesmaak als de frisse matcha-toon.
Veelgestelde vragen
Omdat de twee kleuren tegengestelde dingen nodig hebben. Het paars van ube komt van anthocyanen, die in een zure omgeving helder violet blijven en in een basische omgeving omslaan naar grijsblauw. Het groen van matcha komt van chlorofyl, en dat verandert juist ín zuur naar feofytine, een dof olijfbruin. Eén beslag kan niet tegelijk zuur en neutraal zijn, dus splits je het en zuur je alleen de ube-helft aan.
Drie mogelijke oorzaken. Er is zuur bij de matcha gekomen, bijvoorbeeld citroensap of karnemelk. De oven stond te heet, waardoor het chlorofyl is afgebroken. Of je matcha was al oud: matcha verliest zijn kleur en smaak binnen enkele maanden na opening. Bewaar het poeder luchtdicht, koel en volledig donker.
Vrijwel altijd door baksoda in het recept, dat sterk alkalisch is en de anthocyanen laat omslaan. Gebruik uitsluitend bakpoeder en voeg het halve eetlepeltje citroensap toe aan de ube-helft. Ook te heet bakken maakt het paars dof, dus houd de oven op 160 graden hetelucht.
Voor deze cake is 10 gram over de halve hoeveelheid beslag precies goed: duidelijk groen en herkenbaar van smaak, zonder bitter te worden. Matcha is veel krachtiger dan ube, dus je hebt er maar de helft van nodig. Meer dan 15 gram per halve portie maakt de cake wrang.
Ja. Matcha klontert hardnekkig en die klontjes los je in een beslag niet meer op — je proeft ze later terug als bittere, poederige plekjes. Zeef het poeder en klop het glad met hete melk voordat het je beslag in gaat.
Ube poeder is gedroogde yam en gedraagt zich deels als meel: het neemt veel vocht op en zou dat tijdens het bakken aan je beslag onttrekken, wat korrelige, droge cake oplevert. Matcha is gemalen theeblad, veel fijner en in veel kleinere hoeveelheid aanwezig, en hoeft alleen opgelost te worden om klontjes te voorkomen.
Door losjes te scheppen en zuinig te swirlen. Leg lepel voor lepel afwisselend in de vorm, telkens een beetje naast en over de vorige, en haal daarna één keer met een satéprikker in een slingerende beweging door de hele lengte. Eén haal. Elke extra beweging mengt je kleuren verder tot één dof geheel.
Ja, een kleine hoeveelheid. Matcha bevat cafeïne, en met 10 gram verdeeld over twaalf plakken kom je grofweg op 20 tot 30 milligram per plak — ongeveer een kwart kopje koffie. Voor volwassenen verwaarloosbaar, maar het is goed om te weten als je de cake aan kinderen geeft of er ‘s avonds van eet.
Volledig afgekoeld en goed afgesloten blijft hij drie tot vier dagen goed op kamertemperatuur; door het hoge botergehalte droogt hij langzaam uit. In de koelkast wordt hij compact en dof van smaak, dus doe dat alleen als je hem met een roomkaasglazuur hebt afgewerkt. Invriezen kan uitstekend, in zijn geheel of per plak, tot ongeveer drie maanden.
Ube matcha marmercake: twee kleuren, twee smaken, één cake
Er zijn weinig baksels die zo veel indruk maken met zo weinig moeite als een goede marmercake. En er is geen combinatie die het bij het aansnijden zo goed doet als ube en matcha: diep violet naast levendig grasgroen, allebei volledig natuurlijk van kleur. Geen druppel kleurstof, alleen een paarse yam uit de Filipijnen en gemalen Japanse groene thee.
De smaken vullen elkaar bovendien beter aan dan je zou denken. Ube is zacht, licht zoet en romig, met tonen die het midden houden tussen vanille, kokos en zoete aardappel. Matcha is frisser, grassiger en net een tikje bitter. Waar matcha in zijn eentje voor sommigen te uitgesproken is, wordt hij door de zachte romigheid van ube in balans gebracht. Het is precies dat contrast — zoet en romig tegenover fris en kruidig — dat deze cake interessanter maakt dan een gewone marmercake met chocolade.
Het kleurenprobleem, en hoe je het oplost
Hier zit de echte uitdaging van dit recept, en het is een mooie: ube en matcha willen tegengestelde dingen van je beslag.
Het paars van ube bestaat uit anthocyanen, dezelfde natuurlijke pigmenten die je kent uit rodekool en blauwe bessen. Die zijn gevoelig voor zuurgraad: in een zure omgeving blijven ze helder violet, in een basische omgeving slaan ze om naar een dof grijsblauw. Ube heeft dus een vleugje zuur nodig.
Het groen van matcha komt van chlorofyl, en dat doet precies het omgekeerde. In contact met zuur verandert chlorofyl in feofytine, en dan kleurt je groen olijfbruin tot vaalgeel. Matcha wil juist géén zuur.
Eén beslag kan niet tegelijk aan beide eisen voldoen. De oplossing is dan ook niet om een compromis te zoeken, maar om het beslag te splitsen: je maakt één neutraal basisbeslag, verdeelt dat over twee kommen en voegt het citroensap uitsluitend toe aan de helft die paars wordt. Zo krijgen beide pigmenten precies wat ze nodig hebben, en haal je een cake uit de oven met twee heldere kleuren naast elkaar in plaats van paarsgrijs naast kaki.
Drie regels voor heldere kleuren
Gebruik bakpoeder, nooit baksoda. Baksoda is sterk alkalisch en maakt je ube direct grijsblauw.
Houd de oven op 160 graden hetelucht. Zowel anthocyanen als chlorofyl breken af bij felle hitte. Liever tien minuten langer op een gematigde temperatuur dan sneller op 180 graden.
Zeef je matcha en wel je ube. Matcha klontert en die klontjes proef je terug; ube poeder is dorstig en onttrekt vocht aan je beslag als je het droog toevoegt. Twee minuten voorbereiding die je textuur maken of breken.
Het marmerpatroon
Het mooiste patroon ontstaat niet door te roeren maar door hoe je het beslag in de vorm legt. Schep lepel voor lepel afwisselend paars en groen, telkens een beetje naast en over de vorige, en haal daarna één keer met een satéprikker in een slingerende beweging door de lengte van de cake. Eén haal is genoeg. Elke extra beweging mengt je twee kleuren verder tot één doffe tint, en dan is al dat werk voor niets geweest.
Dit recept levert één cake op van ongeveer 1250 gram, goed voor twaalf royale plakken. Hij blijft drie tot vier dagen goed en laat zich uitstekend per plak invriezen. En omdat je van beide poeders maar een deel gebruikt — een zakje ube is goed voor vijf cakes, een zakje matcha zelfs voor tien — nodigt dit recept uit om verder te experimenteren. Met pandan als derde kleur bijvoorbeeld, of als laagcake met frosting ertussen.
Bij Thuisbakkerswinkel vind je alles voor de thuisbakker op één plek: van bijzondere bakingrediënten zoals ube, matcha en pandan tot bakpoeder, cakevormen, tulbandvormen en bakgereedschap. Als echt Zeeuws familiebedrijf, met de molen als inspiratiebron, delen we onze liefde voor bakken graag met jou. Bestel je vóór 13:00 uur, dan gaat je bestelling dezelfde werkdag nog op de post, en vanaf €75,- verzenden we gratis. Veel bakplezier met je eigen ube matcha marmercake!
Variaties
Tulbandcake: bak het beslag in een goed ingevette tulband- of kransvorm, 55 tot 65 minuten op 160 graden hetelucht. De swirl krijgt door de ronde vorm een prachtig spiraaleffect.
Drie kleuren met pandan: houd een derde van het basisbeslag apart en kleur dat met pandanpoeder uit dezelfde serie. Paars, groen en helder lichtgroen in één cake — visueel het spectaculairste wat je met deze drie poeders kunt doen.
Ube-matcha laagcake: bak de twee kleuren apart in twee springvormen van 20 cm, elk ongeveer 30 tot 35 minuten, en stapel ze met cream cheese frosting ertussen. Strakke lagen in plaats van een swirl.
Met kokos: vervang de melk in het basisbeslag door kokosmelk en spatel 40 gram kokosrasp door de ube-helft. Kokos versterkt ube zonder de matcha te overstemmen.
Witte chocolade swirl: smelt 100 gram witte chocolade en roer die door de matcha-helft. De romige zoetheid dempt de lichte bitterheid van matcha, wat prettig is als je voor het eerst met matcha bakt.
Marmer-cupcakes: verdeel het beslag over 18 tot 20 baking cups, schep afwisselend en swirl met een tandenstoker. Bak 20 tot 24 minuten op 160 graden hetelucht.
Matcha-overheersend: draai de verhouding om naar 15 gram matcha en 15 gram ube als je de groene smaak op de voorgrond wilt. Verlaag dan ook de melk in de ube-helft naar 45 ml.
