Ube cupcakes: paarse cupcakes met ube poeder
Aan de slag
-
Ube poeder wellen (15 minuten)
Begin hiermee, want dit is de stap die je textuur bepaalt. Doe het ube poeder in een kommetje en roer er de lauwwarme melk doorheen tot je een glad, dik paars papje hebt. Laat dit minimaal 15 minuten staan.
Ube poeder is gedroogde paarse yam en dus flink dorstig. Roer je het droog door je bloem, dan onttrekt het tijdens het bakken vocht aan je beslag en krijg je korrelige, droge cupcakes. Door het vooraf te wellen neemt het poeder zijn vocht rustig op, komt de kleur volledig vrij en blijft je kruim zacht.
-
Droge ingrediënten mengen
Zeef de patentbloem samen met het bakpoeder en het zout in een kom en meng ze kort door elkaar. Gebruik bakpoeder en geen baksoda: baksoda is sterk alkalisch en verkleurt het paars van ube naar een dof grijsblauw.
-
Boter en suiker luchtig kloppen (4 tot 5 minuten)
Klop de zachte roomboter met de kristalsuiker in een ruime kom tot een lichte, luchtige massa. Neem hier echt vier tot vijf minuten voor: in deze fase sla je de lucht in je beslag die je cupcakes straks luchtig maakt. De massa wordt zichtbaar bleker en voelt romig aan.
-
Eieren erdoor
Voeg de eieren één voor één toe en mix na elk ei tot het volledig is opgenomen voordat je het volgende toevoegt. Voeg daarna het vanille-extract toe. Schraap tussendoor de randen van de kom schoon met een spatel.
Schift het mengsel toch? Dat komt bijna altijd doordat de eieren te koud waren. Niet erg: voeg een eetlepel van je bloemmengsel toe en mix kort door, dan trekt het weer bij.
-
Ube, bloem en citroensap
Roer het gewelde ube-mengsel door het beslag tot het gelijkmatig paars is. Voeg daarna het bloemmengsel in twee delen toe en spatel of mix het op de laagste stand net zo lang tot je geen droge bloem meer ziet. Roer tot slot het citroensap erdoor.
-
Vullen en bakken (18 tot 22 minuten op 160 °C hetelucht)
Verwarm de oven voor op 160 graden hetelucht, of 180 graden bij boven- en onderwarmte. Zet de baking cups in de muffinvorm en vul ze voor ongeveer tweederde met beslag; gebruik twee lepels of een ijsboldrager voor gelijke porties.
Bak de cupcakes 18 tot 22 minuten. Ze zijn klaar als een satéprikker er schoon of met een paar droge kruimels uitkomt en het midden terugveert bij een lichte druk. Bak ze niet te lang en niet te heet: felle hitte breekt de anthocyanen af en maakt je kleur dof.
-
Volledig laten afkoelen (minimaal 1 uur)
Haal de cupcakes na vijf minuten uit de vorm en laat ze volledig afkoelen op een rooster. Dit is geen stap om over te slaan: op een lauwe cupcake smelt je frosting onherroepelijk weg. Reken op minimaal een uur.
-
Ube cream cheese frosting maken
Voor de ube cream cheese frosting:
- 100 gram roomboter, op kamertemperatuur
- 200 gram volle roomkaas, koud
- 300 gram poedersuiker, gezeefd
- 1 theelepel ube poeder (ca. 5 gram)
- Snufje zout
Voor de afwerking, naar keuze:
- Kokosrasp
- Witte chocoladeschaafsel
- Eetbare bloemen of paarse sprinkles
Klop de zachte roomboter met het ube poeder en het snufje zout glad. Zeef de poedersuiker erboven en mix op lage stand tot alles is opgenomen. Voeg pas daarna de koude roomkaas toe en mix kort — maximaal een halve minuut — tot de frosting glad en smeerbaar is.
Mix de roomkaas niet langer dan nodig. Door te lang kloppen breekt de structuur en wordt je frosting slap en lopend. Te zacht geworden? Zet de kom een halfuur in de koelkast en klop hem daarna kort door.
-
Spuiten en afwerken
Doe de frosting in een spuitzak met een gekartelde spuitmond en spuit vanuit het midden een spiraal naar buiten en weer omhoog. Werk de cupcakes af met kokosrasp, wit chocoladeschaafsel of eetbare bloemen.
Serveer ze op kamertemperatuur, want dan komt de zachte, vanilleachtige ube-smaak het best tot zijn recht. Bewaar ze afgedekt in de koelkast en haal ze een halfuur voor het serveren eruit.
Veelgestelde vragen
Ube, uitgesproken als oe-bè, is een paarse yam uit de Filipijnen. In gedroogde, gemalen vorm is het een diep paars poeder dat van nature zoet en romig smaakt, met een nootachtige, vanilleachtige toon. Het is geen kunstmatige kleurstof: het paars komt volledig uit de wortel zelf.
Zacht, licht zoet en romig, met tonen die het midden houden tussen vanille, kokos en zoete aardappel. Ube heeft geen bittere of grassige nasmaak zoals matcha, waardoor het ook goed valt bij wie van mildere smaken houdt. De smaak overheerst niet en combineert uitstekend met vanille, kokos en witte chocolade.
Dat komt door de zuurgraad van je beslag. Het paars van ube bestaat uit anthocyanen, natuurlijke pigmenten die van kleur veranderen afhankelijk van de pH. In een basisch beslag slaan ze om naar grijsblauw. De boosdoener is bijna altijd baksoda. Gebruik daarom bakpoeder in plaats van baksoda, en voeg een klein beetje zuur toe: een halve eetlepel citroensap of een snufje cream of tartar per portie is genoeg. Te heet of te lang bakken breekt de pigmenten eveneens af, dus houd de oven op 160 graden hetelucht.
Nee, al worden ze vaak verward. Ube is paarse yam (Dioscorea alata) en van nature diep violet. Taro is een andere wortel, lichter van kleur met kleine paarse spikkels, en heeft een andere, zetmeelrijkere smaak en textuur. Veel taroproducten danken hun paarse kleur aan toegevoegde kleurstof.
Voor deze 12 cupcakes is 25 gram ideaal: dat is ongeveer 14 procent van het bloemgewicht en geeft zowel een duidelijke kleur als een herkenbare smaak. Wil je het subtieler, ga dan naar 15 gram; wil je een dieper paars en een vollere ubesmaak, dan kun je naar 35 gram. Verhoog bij meer poeder wel de melk met zo’n 25 ml, want ube poeder neemt flink vocht op.
Ja, en het is de belangrijkste stap van het recept. Droog ube poeder zuigt tijdens het bakken vocht uit je beslag, wat korrelige, droge cupcakes oplevert. Door het poeder vooraf 15 minuten in lauwwarme melk te laten staan, neemt het zijn vocht rustig op, lost de kleur volledig op en blijft je kruim zacht en gelijkmatig paars.
Een zakje van 100 gram is goed voor ongeveer vier porties van dit recept, dus zo’n 48 cupcakes als je het poeder in de frosting meerekent. Bewaar het poeder koel, droog en donker; licht tast de paarse pigmenten aan.
Vrijwel altijd omdat de roomkaas te lang is meegeklopt of te warm was. Voeg de roomkaas koud toe en mix hem maximaal een halve minuut mee, net tot de frosting glad is. Is hij al te slap? Zet de kom een halfuur in de koelkast en klop hem daarna heel kort door. Gebruik ook altijd volle roomkaas: magere varianten bevatten te veel vocht.
Door de roomkaasfrosting horen ze in de koelkast. Afgedekt blijven ze daar drie tot vier dagen goed. Haal ze een halfuur voor het serveren eruit, want koude frosting en koude kruim onderdrukken de smaak. Ongefrostte cupcakes kun je tot drie maanden invriezen.
Ube cupcakes bakken: natuurlijk paars, zacht en verrassend subtiel
Weinig ingrediënten zijn zo spectaculair om mee te bakken als ube. Snijd een cupcake doormidden en je kijkt naar een diep violette kruim die er bijna onwerkelijk uitziet — en toch komt er geen druppel kleurstof aan te pas. Dat paars zit gewoon in de wortel zelf.
Ube, uitgesproken als oe-bè, is een paarse yam uit de Filipijnen. In de Filipijnse keuken is het al generaties lang een van de populairste zoete smaken: je vindt het in ube halaya, in ijs, in broodjes en in de klassieke halo-halo. De laatste jaren heeft ube ook buiten de Filipijnen zijn weg gevonden naar koffiebars en bakkerijen, en het is niet moeilijk te begrijpen waarom. De kleur is onweerstaanbaar en de smaak is toegankelijker dan je zou verwachten: zacht, licht zoet en romig, met tonen die het midden houden tussen vanille, kokos en zoete aardappel. Geen bittere of grassige nasmaak zoals bij matcha. Wie matcha te uitgesproken vindt, vindt in ube vaak precies de goede middenweg.
De kleur: één stukje natuurkunde dat alles bepaalt
Als er één ding is dat het verschil maakt tussen prachtige ube cupcakes en een teleurstellend grijsblauw baksel, dan is het de zuurgraad van je beslag.
Het paars van ube bestaat uit anthocyanen, natuurlijke pigmenten die je ook kent uit rodekool en blauwe bessen. Die pigmenten zijn gevoelig voor pH: in een zure omgeving blijven ze helder violet, in een basische omgeving slaan ze om naar een dof grijsblauw. De grootste boosdoener in bakrecepten is baksoda, dat sterk alkalisch is.
Drie regels houden je kleur dus mooi. Gebruik bakpoeder in plaats van baksoda. Voeg een klein beetje zuur toe, bijvoorbeeld een halve eetlepel citroensap of een snufje cream of tartar. En bak niet te heet, want felle hitte breekt de pigmenten af. In dit recept is dat allemaal al voor je ingeregeld.
Wel eerst het poeder wellen
De tweede sleutel tot goede ube cupcakes is textuur. Ube poeder is gedroogde yam en neemt dus veel vocht op. Roer je het droog door je bloem, dan trekt het tijdens het bakken vocht uit je beslag en krijg je korrelige, droge cupcakes. Laat het poeder daarom eerst een kwartier staan in lauwwarme melk tot een glad papje. Het poeder neemt zijn vocht dan rustig op, de kleur komt volledig vrij en je kruim blijft zacht en gelijkmatig paars.
Waar ube het best tot zijn recht komt
Omdat de smaak van ube mild en romig is, werkt hij het mooist in combinatie met ingrediënten die diezelfde kant op gaan: kokos, vanille en witte chocolade. De klassieke Filipijnse combinatie is ube met kokos, en die kun je in dit recept eenvoudig maken door de melk te vervangen door kokosmelk. De cream cheese frosting is niet alleen lekker maar ook functioneel: de lichte zuurgraad van roomkaas houdt ook het paars in je frosting helder.
Dit recept levert 12 cupcakes op. Een zakje ube poeder van 100 gram is goed voor ongeveer vier porties, dus je kunt rustig experimenteren met de variaties: met kokos, met witte chocolade, als gevulde cupcake of zelfs als marmerbaksel samen met matcha.
Bij Thuisbakkerswinkel vind je alles voor de thuisbakker op één plek: van bijzondere bakingrediënten zoals ube, matcha en pandan tot bakpoeder, muffinvormen, baking cups en spuitzakken. Als echt Zeeuws familiebedrijf, met de molen als inspiratiebron, delen we onze liefde voor bakken graag met jou. Bestel je vóór 13:00 uur, dan gaat je bestelling dezelfde werkdag nog op de post, en vanaf €75,- verzenden we gratis. Veel bakplezier met je eigen ube cupcakes!
Variaties op cake met ube
Ube met kokos: vervang de melk volledig door kokosmelk en spatel 40 gram kokosrasp door het beslag. Ube en kokos is de klassieke Filipijnse combinatie en versterkt elkaar perfect.
Ube met witte chocolade: smelt 75 gram witte chocolade en roer die door de frosting in plaats van een deel van de poedersuiker. De romige zoetheid past prachtig bij de nootachtige toon van ube.
Ube-macapuno cupcakes: vul de afgekoelde cupcakes met een holletje gezoete kokos of ube halaya voordat je de frosting erop spuit. Een kleine moeite met een groot effect.
Gevulde ube cupcakes: snijd met een appelboor een klein cilindertje uit het midden, vul het met ube halaya of custard en zet het dekseltje terug.
Ube en matcha swirl: maak een half portie matchabeslag met het matchapoeder uit dezelfde serie en schep de twee kleuren afwisselend in de cups. Haal er met een satéprikker één keer doorheen voor een marmereffect. Visueel een van de mooiste dingen die je met deze poeders kunt doen.
Mini ube cupcakes: verdeel het beslag over mini baking cups en bak ze 10 tot 12 minuten. Ideaal voor een sweet table of een traktatie.
Ube cake: bak het beslag in een springvorm van 20 cm, ongeveer 35 tot 40 minuten op 160 graden hetelucht.
