Breekbrood maken met knoflook en Parmezaanse kaas
Aan de slag
-
Deeg maken
Zet alle ingrediënten klaar op kamertemperatuur en weeg ze nauwkeurig af. Doe eerst het lauwe water met de instant gist in een grote kom, daarna de Franse bloem T65, de 25 gram olijfolie en tot slot het zout bovenop. Zorg dat het zout niet rechtstreeks op de gist valt, want zout remt de gistwerking. Meng alles tot er geen droge bloem meer zichtbaar is.
Let op: de knoflook, kruiden en kaas gaan nog niet in het deeg. Die komen later, en juist dat maakt het verschil.
-
Kneden (10 tot 15 minuten)
Kneed het deeg tot het glad en elastisch is; reken op 10 tot 15 minuten met de hand of ongeveer 8 minuten in een standmixer. Franse T65-bloem heeft wat minder eiwit dan sterke broodbloem, waardoor het deeg soepel en net iets slapper aanvoelt. Dat hoort zo. Blijft het echt aan alles plakken, strooi er dan een klein beetje extra bloem bij — maar wees zuinig, want een droog deeg geeft harde bolletjes.
-
Eerste rijs (1 tot 2 uur)
Vorm het deeg tot een bal, leg het in een licht met olie ingevette kom en dek af met een vochtige theedoek of plasticfolie. Laat het op een warme, tochtvrije plek rijzen tot het in omvang is verdubbeld. Dit duurt meestal 1 à 2 uur, afhankelijk van de temperatuur in je keuken.
-
Kruidenolie maken
Meng in een kleine kom de 50 gram olijfolie met de fijngeperste knoflook en de Italiaanse kruiden. Laat dit mengsel tijdens de rijs staan, zodat de olie de smaak goed opneemt. Vet ondertussen je springvorm of bakblik royaal in met olijfolie, inclusief de randen.
-
Bolletjes draaien (20 stuks)
Stort het gerezen deeg op een licht met bloem bestoven werkblad en druk de lucht eruit. Verdeel het in 20 gelijke stukken van ongeveer 48 gram — ter grootte van een golfbal. Weeg ze af als je wilt dat alle bolletjes even snel garen. Vorm van elk stuk een strak bolletje: vouw de randen naar het midden, draai het om en rol het met een holle hand over het werkblad tot het oppervlak strak staat.
-
Rollen, laagjes maken en vullen
Rol elk bolletje door de kruidenolie zodat het rondom bedekt is, en leg het in de ingevette vorm. Strooi tussen de bolletjes door telkens wat Parmezaanse schilfers; houd ongeveer een derde van de kaas achter voor de bovenkant. Leg de bolletjes dicht tegen elkaar aan met een halve centimeter ruimte ertussen, want tijdens de tweede rijs groeien ze naar elkaar toe. Schenk de overgebleven kruidenolie over het geheel.
-
Tweede rijs (30 tot 60 minuten)
Dek de vorm af met een vochtige theedoek en laat de bolletjes nog 30 tot 60 minuten rijzen, tot ze zichtbaar zijn opgezwollen en tegen elkaar aan liggen. Verwarm de oven in de laatste 20 minuten voor op 200 graden Celsius.
-
Bakken (25 tot 30 minuten op 200 °C)
Strooi de achtergehouden Parmezaan over de bovenkant en zet de vorm in het midden van de oven. Bak het breekbrood 25 tot 30 minuten, tot het goudbruin is en hol klinkt als je erop klopt. Omdat de bolletjes dicht op elkaar liggen, hebben ze iets meer tijd nodig dan los gebakken broodjes. Kleurt de kaas bovenop te snel? Leg er dan de laatste 10 minuten losjes een velletje aluminiumfolie overheen.
-
Afkoelen en serveren
Laat het breekbrood ongeveer 10 minuten in de vorm staan en zet het daarna op een rooster. Serveer het lauwwarm, want dan is de kaas nog zacht en komen de bolletjes het makkelijkst los. Zet het geheel midden op tafel en laat iedereen zelf trekken — dat is het hele idee. Lekker met kruidenboter, een dip of gewoon zo.
Veelgestelde vragen
Breekbrood, in het Engels bekend als pull-apart bread, bestaat uit kleine deegbolletjes die dicht tegen elkaar aan in één bakvorm worden gebakken. Tijdens het bakken groeien ze aan elkaar vast tot één brood, maar je kunt ze aan tafel eenvoudig per stuk lostrekken. Daardoor heb je geen broodmes nodig en is het ideaal om te delen bij een borrel of buffet.
Een springvorm van 26 centimeter of een bakblik van ongeveer 30 bij 20 centimeter is perfect voor 20 bolletjes. Belangrijk is dat de vorm een opstaande rand heeft: die houdt de bolletjes bij elkaar en zorgt dat ze omhoog groeien in plaats van breed uitzakken. Een ovenschaal van vergelijkbaar formaat werkt ook prima.
Twintig bolletjes van ongeveer 48 gram, ongeveer ter grootte van een golfbal. Maak je ze veel kleiner, dan drogen ze uit tijdens het bakken; maak je ze groter, dan is het midden nog deeg terwijl de buitenkant al bruin is. Afwegen op een keukenweegschaal levert het mooiste resultaat op.
T65 is de bloem waarmee Franse bakkers hun baguettes maken. Er zit net iets meer van de buitenste laag van de tarwekorrel in dan bij witte patentbloem, wat zorgt voor meer smaak en een romigere kruimkleur. Voor een smaakbrood met knoflook en kaas is dat een prettige basis. Je kunt het recept ook met gewone patentbloem maken; de bolletjes worden dan iets witter en milder van smaak.
In de olie. Rauwe knoflook droog door het deeg geeft scherpe, ongelijk verdeelde stukjes. Meng je hem met olijfolie en rol je de bolletjes daar doorheen, dan verdeelt de smaak zich gelijkmatig, wordt de knoflook zacht en zoet in de oven en komt hij vrij op precies het moment dat je een bolletje lostrekt.
Ja, op twee manieren. Je kunt het deeg na het kneden een nacht in de koelkast laten rijzen en de volgende dag verder gaan bij stap 5 — dat geeft zelfs extra smaak. Of je vult de bakvorm volledig, dekt hem af en zet hem tot 12 uur in de koelkast. Haal hem er dan een uur voor het bakken uit om op temperatuur te komen.
Op de dag zelf is het veruit het lekkerst, want dan is de kaas nog zacht. Bewaar het afgedekt op kamertemperatuur en warm het de volgende dag 8 tot 10 minuten op in een oven van 160 °C, afgedekt met folie. Invriezen kan ook: doe dat in zijn geheel of per los bolletje en warm het bevroren 12 tot 15 minuten op op 180 °C.
Dan was de baktijd te kort of je bolletjes te groot. Omdat ze dicht tegen elkaar liggen, bakken de binnenste bolletjes langzamer dan de buitenste. Reken op 25 tot 30 minuten en controleer het midden: een bolletje in het hart van de vorm moet hol klinken. Kleurt de bovenkant te snel, dek dan af met folie en bak gewoon door.
Prima. Gebruik het deegprogramma voor het kneden en de eerste rijs, en draai, vul en bak het breekbrood daarna in de oven. Afbakken in de machine kan niet, want daarvoor heb je de bakvorm nodig.
Zelf breekbrood maken: het gezelligste brood op tafel
Er is iets onweerstaanbaars aan een brood dat je niet hoeft te snijden. Breekbrood — of pull-apart bread, zoals het in Engelstalige recepten heet — bestaat uit kleine deegbolletjes die dicht tegen elkaar aan in één vorm worden gebakken en tijdens het bakken aan elkaar groeien. Je zet het geheel midden op tafel en iedereen trekt er zijn eigen bolletje af. Geen bord nodig, geen mes, gewoon handen.
Juist daarom is breekbrood zo geschikt voor borrels, verjaardagen, een buffet of een avond met vrienden. En het is een dankbaar recept om te bakken: het deeg is eenvoudig, je hebt geen bakvorm met ingewikkeld reliëf nodig en zelfs als je bolletjes niet allemaal perfect rond zijn, ziet het eindresultaat er na het bakken rustiek en uitnodigend uit.
Het geheim zit in de laagjes. In dit recept rol je elk bolletje door een kruidenolie met verse knoflook en Italiaanse kruiden, en strooi je Parmezaanse schilfers tussen de bolletjes in plaats van alleen erbovenop. Daardoor zit de smaak aan de binnenkant van het brood en krijg je bij het lostrekken die kruidige, kazige randjes waar het bij breekbrood allemaal om draait. Doe je alles alleen bovenop, dan bak je een lekker brood met een smakelijke korst — maar geen echt breekbrood.
Dit recept gebruikt Franse bloem T65, dezelfde bloem waarmee Franse bakkers hun baguettes maken. Die geeft wat meer smaak en een romigere kruimkleur dan witte patentbloem, wat goed samengaat met knoflook en kaas. Je bakt er 20 bolletjes van, genoeg voor zes tot acht personen. En zodra je het basisrecept onder de knie hebt, is het een vertrekpunt voor van alles: pizza-breekbrood met mozzarella en salami, een variant met pesto en pijnboompitten, of een zoete versie met kaneelsuiker en glazuur.
Bij Thuisbakkerswinkel vind je alles voor de thuisbakker op één plek: van Franse bloem, gist en bakkerszout tot bakvormen, springvormen en bakgereedschap. Als echt Zeeuws familiebedrijf, met de molen als inspiratiebron, delen we onze liefde voor ambachtelijk bakken graag met jou. Bestel je vóór 13:00 uur, dan gaat je bestelling dezelfde werkdag nog op de post. Veel bakplezier met je eigen breekbrood!
Variaties
Breekbrood met kruidenboter: vervang de kruidenolie door 75 gram gesmolten roomboter met knoflook en peterselie. Dat geeft een rijkere smaak en een nog zachtere kruim.
Pizza-breekbrood: rol de bolletjes door de kruidenolie, vul de vorm en verdeel er mozzarella, stukjes salami en zongedroogde tomaat tussen. Serveer met een bakje tomatensaus om in te dippen.
Breekbrood met pesto: vervang de kruidenolie door groene of rode pesto en gebruik pijnboompitten in plaats van een deel van de kaas.
Kaas-uien breekbrood: gebruik geraspte oude kaas in plaats van Parmezaan en verdeel gekarameliseerde uitjes tussen de bolletjes.
Zoet breekbrood met kaneel: rol de bolletjes door gesmolten boter en een mengsel van bruine suiker en kaneel. Besprenkel na het bakken met een glazuur van poedersuiker en een beetje melk.
Breekbrood in een tulbandvorm: stapel de bolletjes in een ingevette tulband- of kransvorm voor een spectaculaire krans op tafel. Bak 5 minuten langer en stort hem voorzichtig na 10 minuten afkoelen.
Mini-breekbroodjes: verdeel het deeg over een muffinvorm, met 3 kleine bolletjes per holte. Bak 15 tot 18 minuten voor individuele porties bij de soep.
