Zelf Focaccia bakken
Aan de slag
-
Deeg maken
Zet alle ingrediënten klaar op kamertemperatuur en weeg ze nauwkeurig af. Doe eerst het lauwe water met de instant gist in een grote kom, daarna de Americana en tot slot het zout bovenop. Zorg dat het zout niet rechtstreeks op de gist valt, want zout remt de gistwerking. Meng alles tot er geen droge bloem meer zichtbaar is.
-
Kneden en olie toevoegen (10 tot 15 minuten)
Kneed het deeg tot het glad en elastisch is. Voeg de olijfolie pas toe als het deeg al enigszins samenhangt, en dan geleidelijk: scheut voor scheut, zodat de olie volledig wordt opgenomen. Voeg je alle olie in één keer aan het begin toe, dan vormt het een laagje tussen de bloemdeeltjes en komt je glutennetwerk nooit goed op gang.
Dit deeg is nat en plakkerig — dat hoort zo. Weersta de verleiding om bloem toe te voegen. Smeer in plaats daarvan je handen en het werkblad licht in met olijfolie; dan werkt het deeg prettig weg zonder dat je de hydratatie verpest.
-
Eerste rijs (ongeveer 1 uur)
Dek de kom af met een vochtige theedoek of plasticfolie en laat het deeg op een warme, tochtvrije plek rijzen tot het in volume is verdubbeld. Reken op ongeveer een uur, afhankelijk van de temperatuur in je keuken.
-
Bakplaat voorbereiden
Vet de bakplaat royaal in met olijfolie — royaler dan je gewend bent, ongeveer twee tot drie eetlepels. Dat is geen verspilling: die olie bakt de onderkant van je focaccia goudbruin en licht krokant, bijna alsof hij gefrituurd is. Zorg dat het hele oppervlak en de randen bedekt zijn.
-
Deeg uitduwen
Stort het gerezen deeg op de ingevette plaat en duw het met je vingertoppen voorzichtig uit tot een rechthoek van ongeveer 1 tot 2 centimeter dik. Trekt het deeg steeds terug? Laat het dan 10 minuten rusten en ga daarna verder. Forceer niets: een gescheurd deeg verliest zijn luchtbellen.
-
Tweede rijs (30 tot 60 minuten)
Dek het uitgeduwde deeg opnieuw af met een vochtige theedoek en laat het op een warme plek rijzen tot het zichtbaar is opgebold en luchtig aanvoelt. Dit duurt 30 minuten tot een uur. Deze tweede rijs maakt het verschil tussen een plat brood en een luchtige focaccia.
-
Kuiltjes maken en toppen
Verwarm de oven voor op 220 °C. Besprenkel het deeg royaal met olijfolie en druk met gespreide vingers diepe kuiltjes in het deeg, helemaal tot op de bodem van de plaat. Verdeel de knoflook, verse kruiden en eventuele andere toppings over het oppervlak en strooi er tot slot het grove zeezout over.
-
Bakken (20 tot 25 minuten op 220 °C)
Bak de focaccia in het midden van de oven 20 tot 25 minuten, tot de bovenkant goudbruin is en de randen zichtbaar loskomen van de plaat. Til hem met een spatel even op om de onderkant te controleren: die moet gelijkmatig goudbruin zijn. Is de bovenkant al donker maar de onderkant nog bleek, zet de plaat dan de laatste minuten een stand lager.
-
Afkoelen en serveren
Haal de focaccia direct uit de plaat en laat hem afkoelen op een rooster, zodat de onderkant krokant blijft. Besprenkel hem lauwwarm nog met een beetje extra olijfolie en snijd hem in plakken of vierkanten. Serveer als bijgerecht bij pasta of soep, als basis voor een sandwich, of gewoon met een schaaltje goede olijfolie en balsamico.
Veelgestelde vragen
Meestal is het deeg te droog of heeft het te kort gerezen. Focaccia heeft een nat deeg nodig van ongeveer 75% hydratatie — dat is 375 gram water op 500 gram bloem. Voeg tijdens het kneden geen bloem toe, hoe plakkerig het ook voelt; gebruik olie op je handen in plaats daarvan. Gun het deeg daarnaast beide rijzen volledig: tot het echt verdubbeld is, niet tot de kookwekker afgaat.
Meer dan je denkt. Reken op 20 gram in het deeg, twee tot drie eetlepels in de bakplaat en nog een royale scheut over het deeg vóór het bakken. Olijfolie is bij focaccia geen bijzaak maar een hoofdingrediënt: het maakt de kruim zacht, de onderkant krokant en draagt een groot deel van de smaak. Gebruik dus een olie die je ook los lekker vindt.
Een sterke tarwebloem met een hoog eiwitgehalte, zoals Americana. Die kan veel water opnemen en vormt een stevig glutennetwerk dat de grote luchtbellen vasthoudt. In Italië wordt vaak tipo 0 of 00 gebruikt; een goede, krachtige broodbloem komt daar het dichtst bij in de buurt.
Ja. Druk je vingers tot op de bodem van de plaat. De kuiltjes vangen de olijfolie op en zorgen daar voor een goudbruin, krokant randje, terwijl de rest van het deeg juist mooi opbolt. Ondiepe kuiltjes verdwijnen tijdens het bakken en dan verlies je het karakteristieke focaccia-oppervlak.
Zeker, en dat levert zelfs meer smaak op. Laat het deeg na het kneden een nacht in de koelkast rijzen, haal het de volgende dag een uur van tevoren eruit om op temperatuur te komen en ga daarna verder bij stap 4. Deze koude rijs geeft een complexere smaak en een nog opener kruim.
Een bakplaat of bakblik met opstaande rand van ongeveer 30 bij 40 centimeter. De rand is belangrijk, want hij houdt de olijfolie op zijn plek. Een vlakke bakplaat werkt ook, maar dan loopt een deel van je olie eraf en mis je die krokante onderkant. Gebruik geen bakpapier: het deeg moet direct contact maken met de olie.
Focaccia is op de dag zelf op zijn allerbest. Bewaar hem afgedekt op kamertemperatuur en warm hem de volgende dag 5 minuten op in een oven van 180 °C; dan is de krokante bovenkant weer helemaal terug. Hij laat zich uitstekend invriezen, in porties of als geheel, en ontdooit prima op kamertemperatuur.
Nee, al lijken de ingrediënten op elkaar. Focaccia heeft een nattere deegbasis, veel meer olijfolie, een tweede rijs op de plaat en is daardoor aanzienlijk dikker en luchtiger. Een pizzabodem is juist dunner en wordt korter en heter gebakken.
Zelf focaccia bakken: het Italiaanse platbrood dat altijd lukt
Focaccia is misschien wel het dankbaarste brood dat je kunt bakken. Je hebt er geen bakvorm voor nodig, geen desemstarter en geen techniek om bollen te draaien — je duwt het deeg simpelweg uit op een met olijfolie ingevette plaat en drukt er met je vingers kuiltjes in. Juist die ongedwongen aanpak maakt focaccia ideaal voor beginnende thuisbakkers, terwijl het resultaat eruitziet alsof je er veel meer werk in hebt gestoken.
Het brood komt uit Ligurië, de Italiaanse kuststreek rond Genua, waar het al eeuwenlang wordt gebakken in grote platen en per gewicht wordt verkocht. De naam komt van het Latijnse panis focacius: brood gebakken op de haardsteen. Nog steeds draait het in Ligurië om dezelfde drie dingen: goede bloem, veel olijfolie en grof zeezout. Alles wat daar bovenop komt — rozemarijn, tomaatjes, olijven, ui — is mooi meegenomen, maar niet noodzakelijk.
Waar het bij focaccia echt om draait, zijn twee dingen. Ten eerste een nat deeg: ongeveer 75% hydratatie, dus 375 gram water op 500 gram bloem. Dat plakt, maar het is precies waar de grote luchtbellen en de vochtige, veerkrachtige kruim vandaan komen. Voeg dus geen bloem toe tijdens het kneden, maar smeer je handen in met olijfolie. En ten tweede: wees niet zuinig met die olijfolie. In het deeg, royaal in de bakplaat en nog een scheut over het deeg vlak voor het bakken. De olie onderin zorgt voor die goudbruine, bijna gefrituurde onderkant die een goede focaccia zo onweerstaanbaar maakt.
Dit recept levert één volle bakplaat op, goed voor ongeveer twaalf stukken. Snijd hem in vierkanten als bijgerecht bij pasta of soep, snijd hem horizontaal door voor een sandwich met mortadella en gegrilde groenten, of zet hem gewoon lauwwarm op tafel met een schaaltje goede olijfolie. In dat laatste geval is hij meestal voor het eten al op.
Bij Thuisbakkerswinkel vind je alles voor de thuisbakker op één plek: van Italiaanse en sterke tarwebloem, gist en bakkerszout tot bakplaten, deegschrapers en bakgereedschap. Als echt Zeeuws familiebedrijf, met de molen als inspiratiebron, delen we onze liefde voor ambachtelijk bakken graag met jou. Bestel je vóór 13:00 uur, dan gaat je bestelling dezelfde werkdag nog op de post. Veel bakplezier met je eigen focaccia!
Variaties
Focaccia met rozemarijn en zeezout: de klassieker en nog steeds de beste. Alleen verse rozemarijnnaaldjes, grof zeezout en veel olijfolie. Minder is hier echt meer.
Focaccia met kerstomaatjes: duw gehalveerde kerstomaatjes met de snijkant naar boven in de kuiltjes. Ze karamelliseren in de oven en geven een zoet-zure smaak die prachtig contrasteert met het zout.
Focaccia pugliese: meng 200 gram gekookte, afgekoelde en geprakte aardappel door het deeg en verlaag het water met 50 gram. Dit geeft een nog zachtere, vochtigere kruim die dagen goed blijft.
Focaccia met olijven en ui: verdeel ontpitte zwarte of groene olijven en flinterdun gesneden rode ui over het deeg. Een topping die in Ligurië op elke bakkerstoonbank ligt.
Focaccia bianca: alleen olijfolie en zeezout, verder niets. Snijd hem na het afkoelen horizontaal door en vul hem als sandwich met mortadella, parmaham of gegrilde groenten.
Zoete focaccia: vervang het zeezout door grove suiker en beleg met dun gesneden druiven of vijgen. Een Italiaanse oogstklassieker die verrassend goed werkt bij een kaasplank.
Focaccia art: leg groenten in een patroon op het deeg — tomaatjes, paprikareepjes, bieslook als steeltjes, ui als bloemblaadjes. Visueel spectaculair en erg populair op social media.
