Recept Boerenbrood met yoghurt
Aan de slag
-
Deeg maken
Zet alle ingrediënten klaar op kamertemperatuur en weeg ze nauwkeurig af met een keukenweegschaal. Koude yoghurt uit de koelkast vertraagt je rijs aanzienlijk, dus haal hem een halfuur van tevoren uit de koeling.
Doe de ingrediënten in de juiste volgorde in de mengkom: eerst de Griekse yoghurt, het lauwe water en de instant gist, daarna de Boerenwit broodmix, de honing en de eetlepel olie, en tot slot het zout bovenop. Zorg dat het zout niet rechtstreeks op de gist valt, want zout remt de gistwerking.
-
Kneden (10 tot 15 minuten)
Kneed tot je een mooie, egale deegbal hebt die van je handen loslaat. Dit deeg voelt anders aan dan een gewoon tarwedeeg: de roggebloem in de mix neemt meer vocht op en de yoghurt maakt het geheel zachter en plakkeriger. Dat hoort zo. Blijft het deeg echt aan alles kleven, strooi er dan een klein beetje extra bloem bij — maar wees zuinig, want een licht plakkerig deeg geeft een veel betere kruim dan een te stevig deeg.
-
Eerste rijs (1 tot 2 uur)
Vorm het deeg tot een bal en leg het in een licht met olie ingevette kom. Dek af met een vochtige theedoek of plasticfolie en laat het op een warme, tochtvrije plek rijzen tot het in omvang is verdubbeld. Reken op 1 à 2 uur. Door het zuur in de yoghurt verloopt de rijs iets rustiger dan je van een gewoon brooddeeg gewend bent, dus kijk naar het deeg en niet naar de klok.
-
Vormen
Stort het gerezen deeg op een licht met bloem bestoven werkblad en druk voorzichtig de lucht eruit. Vorm er een strak brood van: druk het deeg plat tot een rechthoek, vouw de bovenkant naar het midden, druk aan, vouw de onderkant eroverheen en rol het op tot een strakke rol met de naad aan de onderkant. Leg het brood in een ingevet bakblik, of met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat voor een vrijgevormd boerenbrood.
-
Tweede rijs (ongeveer 1 uur)
Dek het gevormde brood af met een vochtige theedoek en laat het nogmaals rijzen tot het bijna in omvang is verdubbeld, ongeveer een uur. Druk je zachtjes met een vinger in het deeg en veert de deuk langzaam maar niet helemaal terug? Dan is het klaar voor de oven.
-
Oven voorverwarmen op 220 °C
Verwarm de oven in de laatste 20 minuten van de rijs voor op 220 graden Celsius en zet een lege, hittebestendige schaal op het onderste rek. Wil je een vrijgevormd brood insnijden? Snijd er dan vlak voor het bakken één of twee inkepingen van ongeveer een halve centimeter diep in.
-
Afbakken (35 tot 40 minuten)
Schuif het brood in de oven en giet direct ongeveer een kopje heet water in de lege schaal onderin. Sluit de ovendeur snel: die stoom zorgt voor een goudbruine, knapperige korst. Bak 10 minuten op 220 °C, verlaag daarna naar 200 °C en bak nog 25 tot 30 minuten door.
Het brood is gaar als het diep goudbruin is en hol klinkt wanneer je op de onderkant tikt. Twijfel je? Meet de kerntemperatuur: die moet tussen de 96 en 98 graden liggen. Kleurt de korst te snel, leg er dan de laatste 10 minuten losjes aluminiumfolie overheen.
-
Afkoelen en genieten
Haal het brood uit de vorm en laat het volledig afkoelen op een rooster. Snijd het niet aan als het nog warm is, hoe verleidelijk ook: de kruim moet zich eerst stabiliseren, anders wordt hij klef en plakkerig onder het mes. Reken op minimaal een uur.
Veelgestelde vragen
Yoghurt doet drie dingen tegelijk. Het melkzuur maakt het glutennetwerk soepeler, waardoor je kruim zachter en malser wordt. Het vet en de eiwitten in de yoghurt houden vocht vast, zodat je brood langer vers blijft. En de lichte zuurgraad geeft een frisse, subtiel zurige smaak die doet denken aan desembrood, zonder dat je een starter hoeft te onderhouden.
Dat kan, maar gewone yoghurt is veel dunner. Gebruik je die, verlaag dan het water van 60 naar ongeveer 20 gram, anders wordt je deeg te slap. Griekse yoghurt is ingedikt en bevat meer eiwit en vet, wat dit recept zijn malse kruim geeft. Volle kwark of skyr werken als vervanger ook uitstekend.
Tien gram op 500 gram mix. De Boerenwit broodmix bevat vrijwel geen zout, dus alles moet uit je eigen toevoeging komen. Dat is 2% van het meelgewicht, de standaard die bakkers aanhouden. Met minder krijg je een flauw brood waarin de roggesmaak niet tot zijn recht komt.
Een theelepel honing is net genoeg om de gist op gang te helpen en het zuur van de yoghurt in balans te brengen. Je proeft hem niet als zoet, maar je merkt het wel: het brood krijgt een rondere smaak en de korst kleurt mooier. Je kunt hem vervangen door suiker of agavesiroop.
Jazeker, en de Boerenwit broodmix is daar uitstekend geschikt voor. Voeg de ingrediënten toe in de volgorde die je machine voorschrijft — meestal eerst de vloeistoffen, dan de mix en tot slot gist en zout gescheiden van elkaar — en kies het basisprogramma. Houd er rekening mee dat yoghurt dikker is dan water: controleer na een paar minuten kneden of het deeg een samenhangende bal vormt en voeg zo nodig een lepel water toe.
Twee controles. De bovenkant moet diep goudbruin zijn en de onderkant hol klinken als je erop tikt. Wil je zekerheid, meet dan de kerntemperatuur in het midden van het brood: die hoort tussen de 96 en 98 graden Celsius te liggen. Bij een brood van 900 gram is 35 tot 40 minuten normaal.
Twee waarschijnlijke oorzaken. Ofwel de baktijd was te kort — een brood van 900 gram heeft echt 35 tot 40 minuten nodig — ofwel je hebt het te vroeg aangesneden. Tijdens het afkoelen stabiliseert de kruim zich; snijd je een warm brood aan, dan drukt het mes de nog vochtige kruim samen en lijkt het brood klef terwijl het gewoon gaar is. Gun het minimaal een uur op een rooster.
Dankzij de yoghurt langer dan een gewoon tarwebrood: reken op drie tot vier dagen. Bewaar het afgekoeld in een katoenen broodzak op kamertemperatuur, niet in de koelkast, want daar droogt brood juist sneller uit. Invriezen kan uitstekend, in zijn geheel of in plakken.
Boerenbrood met yoghurt: zacht van binnen, knapperig van buiten
Zin om eens iets anders te proberen met de boerenwit broodmix? Voeg eens Griekse yoghurt toe en ontdek wat voor verschil dat maakt. Yoghurt is een van die ingrediënten waar veel thuisbakkers niet aan denken, terwijl het je brood op drie manieren tegelijk verbetert.
Om te beginnen maakt het melkzuur in yoghurt het glutennetwerk soepeler. Daardoor krijg je een merkbaar zachtere, malsere kruim dan met water alleen. Daarnaast houden het vet en de eiwitten in de yoghurt vocht vast, waardoor je brood langer vers blijft: reken op drie tot vier dagen in plaats van twee. En tot slot geeft de lichte zuurgraad je brood een frisse, subtiel zurige smaak die aan desembrood doet denken — zonder dat je een starter hoeft te onderhouden of dagen vooruit hoeft te plannen.
Die zurige toets komt extra goed tot zijn recht in combinatie met boerenwit. Deze broodmix is een samenstelling van tarwe- en roggebloem: de tarwe zorgt voor volume en een luchtige structuur, de roggebloem voor de diepere, hartige smaak en de karakteristieke grauwe tint van de kruim. Rogge heeft van nature al een licht zure inslag, en samen met de yoghurt levert dat een rustiek brood op met veel meer karakter dan een gewoon witbrood.
Omdat je met een broodmix werkt, is dit een toegankelijk recept om mee te beginnen. De bloemsoorten zijn al in de juiste verhouding gemengd, dus je hoeft alleen nog vocht, gist, zout en een beetje honing toe te voegen. Let wel op twee dingen: dit deeg is zachter en plakkeriger dan je gewend bent, dus voeg niet te veel bloem toe, en gun het brood in de oven de volle 35 tot 40 minuten. Een brood van 900 gram heeft die tijd echt nodig.
Dit recept levert één brood op van ongeveer 900 gram. Bak het in een bakblik voor nette plakken, of vrijgevormd op een bakplaat voor dat ambachtelijke, rustieke uiterlijk. Boerenbrood vraagt om hartig beleg: oude kaas, gerookte ham, rillette, of gewoon een dikke laag roomboter met grof zout. Bij een stevige soep of stoofpot is een dikke snee een volwaardig onderdeel van de maaltijd, en als basis voor een tosti is het ideaal omdat de stevige kruim niet doorweekt.
Bij Thuisbakkerswinkel vind je alles voor de thuisbakker op één plek: van broodmixen, gist en bakkerszout tot bakblikken, broodzakken en bakgereedschap. Als echt Zeeuws familiebedrijf, met de molen als inspiratiebron, delen we onze liefde voor ambachtelijk bakken graag met jou. Bestel je vóór 13:00 uur, dan gaat je bestelling dezelfde werkdag nog op de post. Veel bakplezier met je eigen boerenbrood!
Variaties
Boerenbrood met zaden: kneed 75 gram gemengde pitten en zaden door het deeg aan het einde van stap 2, of rol het gevormde brood voor de tweede rijs door een bordje met zaden nadat je het licht met water hebt bevochtigd.
Kwarkbrood: vervang de Griekse yoghurt door volle kwark. Het resultaat is nog iets steviger en eiwitrijker, met dezelfde frisse toets.
Yoghurt-bolletjes: verdeel het deeg na de eerste rijs in 12 bolletjes van ongeveer 75 gram en bak ze 18 tot 22 minuten op 200 °C. Ideaal voor de lunch.
Boerenbrood met walnoten en rozijnen: vouw 75 gram grof gehakte walnoten en 75 gram geweld en uitgelekt rozijnenmengsel door het deeg ná de eerste rijs. Verrukkelijk bij een kaasplank.
Breekbrood van boerenwit: verdeel het deeg in 20 kleine bolletjes, leg ze dicht tegen elkaar in een springvorm en bak 25 tot 30 minuten.
Extra zuur, extra smaak: laat het deeg na het kneden een nacht in de koelkast rijzen. De koude rijs versterkt de licht zure roggesmaak en geeft een complexer brood.
