Callebaut chocolade wit

Romig, vol en verrassend veelzijdig

Witte chocolade heeft geen cacaomassa en dus niet die donkere, geroosterde cacaosmaak. Wat je in plaats daarvan krijgt is een volle, romige melksmaak met een duidelijke vanilletoets en de karakteristieke zoetheid die witte chocolade zo geliefd maakt — juist bij mensen die pure chocolade te bitter vinden.

Callebaut W2 is de witte couverture waar patissiers wereldwijd mee werken. Met 28 % cacaoboter en 22 % melkbestanddelen is het een uitgesproken romige chocolade die egaal smelt, mooi opstijft en niet te zoet wordt in een recept. De zak van 400 gram is de handzame maat: dezelfde chocolade als de professionele zak van 2,5 kilo, in een hoeveelheid die je thuis ook echt opmaakt.

Wat witte chocolade écht witte chocolade maakt

Hier zit een belangrijk verschil dat je in de winkel niet ziet. Witte chocolade mag in Europa alleen zo heten als hij minimaal 20 % cacaoboter en 14 % melkbestanddelen bevat. Producten met plantaardig vet in plaats van cacaoboter mogen geen chocolade heten en staan dan ook als "witte coating" of "candy melts" in de schappen.

Met 28 % cacaoboter zit deze W2 ruim boven die norm. Dat merk je in twee dingen: hij smelt soepel in je mond in plaats van dat hij vettig aanvoelt, en hij is te tempereren — waardoor je bonbons en decoraties krijgt die glanzen en hoorbaar kraken. Met een coating op plantaardig vet lukt dat laatste niet.

⚠️ Witte chocolade is de gevoeligste van de drie

Dit is het belangrijkste om te weten voordat je begint: witte chocolade verbrandt het snelst. Hij bestaat voor een groot deel uit melkpoeder en suiker, en die verdragen veel minder hitte dan cacao.

Waar pure chocolade tot 50 °C mag en melkchocolade tot 45 °C, moet witte chocolade onder de 45 °C blijven en bij voorkeur rond de 40 °C. Ga je daarboven, dan wordt de chocolade korrelig, geel en klonterig — en dat is niet meer te herstellen.

Praktisch: werk op laag vermogen, roer vaker dan je nodig denkt te hebben, en stop eerder dan bij pure chocolade.

Zo smelt je witte chocolade callets

1. Doe de callets in een volkomen droge kunststof of glazen schaal. Eén druppel water maakt je chocolade korrelig.
2. Verwarm in de magnetron op laag tot medium vermogen (ongeveer 350 – 500 W) en roer elke 10 tot 15 seconden goed door.
3. Stop zodra de chocolade bijna vloeibaar is en er nog een aantal stukjes zichtbaar zijn.
4. Blijf roeren tot alles is opgelost. De restwarmte doet het laatste werk en zo blijf je veilig onder de 45 °C.

Au bain-marie werkt ook, maar wees voorzichtig: houd het water ruim onder het kookpunt, zorg dat de schaal het water niet raakt en laat er geen stoom bij komen.

Tempereren voor glans en krak

Wil je bonbons, repen, lolly's of decoraties maken die glanzen en hard uit de vorm komen, dan moet je tempereren. Witte chocolade heeft daarbij de laagste temperaturen van de drie:

De eenvoudigste methode thuis is de entmethode: smelt driekwart van je chocolade, haal hem van de warmte en roer het laatste kwart aan callets erdoor. Die ongesmolten callets brengen de juiste kristallen mee en koelen je chocolade tegelijk af. Juist daarvoor is de druppelvorm zo handig.

Voor ganache, mousse, saus of beslag hoef je niet te tempereren — smelten is dan genoeg.

Het grote voordeel: witte chocolade kun je kleuren

Dit kan alleen met witte chocolade, en het is de reden dat elke patissier er een zak van in huis heeft. Op een wit canvas zie je kleur, dus je maakt er roze bonbons, pastelkleurige decoraties of een felgekleurde drip cake van.

Eén regel is daarbij absoluut: gebruik uitsluitend vetoplosbare kleurstof. Dat staat op het potje als vetoplosbaar, oil based of candy colour. Waterige of gelkleurstof laat je chocolade onherroepelijk schiften tot een korrelige klont, omdat chocolade en water elkaar niet verdragen. Roer de kleurstof door de chocolade zodra die gesmolten is, druppel voor druppel, tot je de kleur hebt die je wilt.

Waar is witte chocolade op zijn best?

• Drip cake. Witte chocolade is de standaard voor die glanzende druipende rand, wit of gekleurd. Smelt de callets met slagroom tot een ganache, laat afkoelen tot lichaamstemperatuur en giet over een goed gekoelde taart.
• Ganache en vullingen. Gebruik 3 delen chocolade op 1 deel room. Witte chocolade bevat geen cacaomassa en dus minder structuur dan pure chocolade — met een verhouding van 1 op 1 blijft je ganache vloeibaar.
• Bonbons, pralines en lolly's. Getempereerd in een polycarbonaat- of siliconenvorm, eventueel met een gekleurde spikkel of een gemarmerd effect.
• Cheesecake en mousse. Witte chocolade en roomkaas zijn een klassieke combinatie: de zoetheid van de chocolade en de frisse zuurtjes van de kaas houden elkaar in balans.
• Decoraties. Curls, gemarmerde plaatjes, letters en takjes. Strijk getempereerde chocolade dun uit op bakpapier, laat halfstijf worden en snijd of rol hem op.
• Blondies en cookies. Gebruik de callets zo uit de zak als chocoladestukjes — geen gehak, en ze houden hun vorm in het beslag.
• Combineer met zuur fruit. Framboos, passievrucht, citroen, rabarber en kersen zijn de beste partners voor witte chocolade. Het zuur snijdt door de zoetheid en brengt de romigheid naar voren.

Wit, melk of puur — wat kies je?

Wil je een andere variant? Bekijk onze Callebaut callets melk 823(opens in new tab) of Callebaut callets puur 811(opens in new tab).

Callebaut: ruim honderd jaar Belgische chocolade

In het Belgische Wieze maakt Callebaut al meer dan een eeuw chocolade, nog volgens de principes van oprichter Octaaf Callebaut. De W2 is daar de standaard witte couverture en wordt wereldwijd gebruikt door chocolatiers, patissiers en banketbakkers.

100 % duurzame cacao

Voor alle callets uit de Finest Belgian Chocolate-reeks gebruikt Callebaut uitsluitend 100 % duurzame, traceerbare cacao. Een deel van de opbrengst gaat terug naar de cacaoboeren via de Cocoa Horizons Foundation, die samen met boerengemeenschappen werkt aan trainingen, betere oogsten en de positie van vrouwen en jonge boeren.

Specificaties

Veelgestelde vragen

Op welke temperatuur smelt je witte chocolade? Houd witte chocolade onder de 45 °C en werk bij voorkeur rond de 40 °C. Hij bevat veel melkpoeder en suiker en verbrandt daardoor sneller dan pure of melkchocolade. Verwarm op laag vermogen en roer elke 10 tot 15 seconden.

Waarom wordt mijn witte chocolade korrelig of geel? Vrijwel altijd door te veel hitte, soms door water. Boven de 45 °C verbrandt het melkpoeder en dat is niet meer te herstellen. Werk met volledig droog materiaal en laat geen stoom in de schaal komen.

Kan ik witte chocolade kleuren? Ja, en dat is het grote voordeel van witte chocolade. Gebruik uitsluitend vetoplosbare kleurstof (oil based of candy colour). Water- of gelkleurstof laat de chocolade schiften tot een korrelige massa.

Op welke temperatuur tempereer je witte chocolade? Smelten op 40 tot 45 °C, afkoelen tot 26 °C en verwerken op 28 tot 29 °C. Dat is bij elke stap iets lager dan bij melk- en pure chocolade.

Welke verhouding gebruik ik voor een witte ganache? Ongeveer 3 delen chocolade op 1 deel slagroom. Witte chocolade bevat geen cacaomassa, dus met minder chocolade blijft je ganache te vloeibaar.

Is witte chocolade eigenlijk wel chocolade? Ja. Witte chocolade bevat geen cacaomassa, maar wel cacaoboter — en dat is ook een cacaoproduct. In Europa mag een product alleen witte chocolade heten met minimaal 20 % cacaoboter en 14 % melkbestanddelen. Deze W2 zit met 28 % cacaoboter ruim boven die norm.

Wat is het verschil met candy melts of witte coating? Candy melts en coatings gebruiken plantaardig vet in plaats van cacaoboter. Ze smelten makkelijker en hoeven niet getempereerd te worden, maar de smaak is minder vol en je krijgt geen echte glans en krak.

Kan ik deze callets voor een drip cake gebruiken? Ja, witte chocolade is daarvoor de meest gebruikte keuze, omdat je hem kunt kleuren. Maak een ganache van 3 delen chocolade op 1 deel room, laat afkoelen tot ongeveer lichaamstemperatuur en giet over een goed gekoelde taart.

Hoe bewaar ik witte chocolade callets? Koel, droog en reukvrij bij 12 tot 20 °C in een goed gesloten zak. Niet in de koelkast: chocolade neemt geuren op en kan door vocht een witte waas krijgen. Witte chocolade is daarnaast lichtgevoelig en kan vergelen, dus bewaar hem donker.