Callebout Chocolade melk

De melkchocolade die je uit België kent

Als je ooit een Belgische praline hebt gegeten en dacht zó moet melkchocolade smaken, dan is de kans groot dat je Callebaut 823 in je mond had. Deze chocolade is de meest gebruikte melkcouverture ter wereld en het smaakprofiel is precies wat je van Belgische melkchocolade verwacht: romig en rond, met een duidelijke karameltoets, veel melk en een zachte cacaosmaak op de achtergrond.

Met 33,6 % cacao en 20,8 % melkbestanddelen zit deze chocolade vol genoeg om ook nog ergens naar cacao te smaken, maar hij blijft toegankelijk en zoet. Daardoor is 823 de chocolade die bijna iedereen lekker vindt — handig als je voor kinderen bakt of een fondue voor een hele tafel maakt.

Deze zak van 400 gram is de handzame maat: exact dezelfde chocolade waar de patisserie mee werkt, alleen in een hoeveelheid die past bij thuisbakken.

Melkchocolade werkt anders dan pure chocolade

Dit is het belangrijkste om te weten als je van pure chocolade overstapt: melkchocolade kan aanzienlijk minder warmte verdragen.

Er zitten melkpoeder en melkeiwitten in, en die verbranden bij een veel lagere temperatuur dan cacao. Waar pure chocolade tot 50 °C mag, moet melkchocolade onder de 45 °C blijven. Ga je daarboven, dan krijg je een korrelige massa met een licht verbrande melksmaak — en dat is niet meer te herstellen.

Praktisch betekent het: kortere stoten in de magnetron, vaker roeren, en eerder stoppen dan je denkt.

Zo smelt je melkchocolade callets

1. Doe de callets in een volkomen droge kunststof of glazen schaal. Eén druppel water maakt je chocolade korrelig.
2. Verwarm in de magnetron op medium vermogen (ongeveer 500 W) en roer elke 15 seconden door. Bij melkchocolade is vol vermogen te riskant.
3. Stop zodra de chocolade bijna vloeibaar is en er nog een paar stukjes zichtbaar zijn.
4. Blijf roeren tot alles is opgelost — de restwarmte doet de rest.

Au bain-marie kan ook: houd het water net onder het kookpunt, zorg dat de schaal het water niet raakt en laat er geen stoom bij komen.

Tempereren voor glans en krak

Maak je bonbons, repen of decoraties die glanzend moeten zijn en hard moeten opstijven, dan moet je tempereren. Let op: melkchocolade heeft andere temperaturen dan pure chocolade.

De makkelijkste methode thuis is de entmethode: smelt driekwart van je chocolade, haal hem van de warmte en roer het laatste kwart aan callets erdoor. Die ongesmolten callets brengen de juiste kristallen mee én koelen je chocolade af. Precies daarvoor is de druppelvorm zo praktisch.

Voor ganache, mousse, saus of beslag hoef je niet te tempereren. Dan smelt je de chocolade en gebruik je hem direct.

Waar is deze melkchocolade op zijn best?

• Chocoladefondue. De klassieker, en met melkchocolade de veiligste keuze voor gemengd gezelschap. Smelt de callets met een scheutje warme slagroom, dan blijft de chocolade langer vloeibaar en stijft hij niet op als iemand een koude aardbei erin doopt.
• Bonbons en pralines. 823 is de standaard voor Belgische pralines, met hazelnootvulling, gianduja of een romige ganache.
• Chocoladeletters en figuurtjes. Rond sinterklaas en kerst is melkchocolade de meest gevraagde smaak. Giet getempereerde chocolade in een polycarbonaat- of siliconenvorm, tik de luchtbellen eruit en laat hem koel opstijven.
• Brownies, blondies en cookies. Gebruik de callets zo uit de zak als chocoladestukjes — geen gehak, en ze houden hun vorm in het beslag.
• Ganache en glazuur. Melkchocolade heeft minder cacaoboter per gram chocolade dan pure, dus gebruik minder room: reken op ongeveer 2 delen chocolade op 1 deel room, tegenover 1 op 1 bij pure chocolade.
• Warme chocolademelk. Een handvol callets in warme melk, en een pakje cacaomix komt er nooit meer in.
• Dippen. Aardbeien, banaan, gedroogde abrikozen, koekjes, marshmallows, of zelfgemaakte kruidnootjes.

Melk of puur — wat kies je?

Twijfel je? Melkchocolade is de veiligere keuze als je voor anderen bakt; pure chocolade als je zelf van een uitgesproken cacaosmaak houdt. Wil je de pure variant, kijk dan bij onze Callebaut callets puur 811(opens in new tab).

Callebaut: ruim honderd jaar Belgische chocolade

In het Belgische Wieze maakt Callebaut al meer dan een eeuw chocolade, nog volgens de principes van oprichter Octaaf Callebaut. De 823 is een van de bekendste recepturen uit dat huis en wordt wereldwijd gebruikt door chocolatiers, patissiers en banketbakkers.

100 % duurzame cacao

Voor alle callets uit de Finest Belgian Chocolate-reeks gebruikt Callebaut uitsluitend 100 % duurzame, traceerbare cacao. Een deel van de opbrengst gaat terug naar de cacaoboeren via de Cocoa Horizons Foundation, die samen met boerengemeenschappen werkt aan trainingen, betere oogsten en de positie van vrouwen en jonge boeren.

Specificaties

Veelgestelde vragen

Op welke temperatuur smelt je melkchocolade? Houd melkchocolade onder de 45 °C. De melkbestanddelen verbranden bij een lagere temperatuur dan cacao, dus verwarm op medium vermogen en roer elke 15 seconden.

Waarom wordt mijn melkchocolade dik en korrelig? Twee oorzaken: water of te veel hitte. Werk met volledig droog materiaal, laat geen stoom in de schaal komen en ga niet boven de 45 °C. Bij melkchocolade is dat laatste de meest gemaakte fout.

Op welke temperatuur tempereer je melkchocolade? Smelten op 40 tot 45 °C, afkoelen tot 26 °C en verwerken op 29 tot 30 °C. Dat is bij elke stap een paar graden lager dan bij pure chocolade.

Moet ik deze chocolade tempereren? Alleen voor bonbons, repen, chocoladeletters en decoraties die moeten glanzen en hard moeten opstijven. Voor ganache, mousse, beslag en fondue is smelten voldoende.

Wat is het verschil tussen callets 823 en 811? 823 is melkchocolade met 33,6 % cacao: romig, zoet en met een karameltoets. 811 is puur met 54,5 % cacao en een vollere, licht bittere cacaosmaak. Melk is milder en breder in de smaak, puur is intenser.

Kan ik deze callets gebruiken voor chocoladeletters? Ja, daar is melkchocolade de meest gekozen smaak voor. Tempereer de chocolade, giet hem in een vorm, tik de luchtbellen eruit en laat hem koel opstijven voor een glanzend resultaat dat mooi uit de vorm komt.

Hoeveel room gebruik ik voor een ganache met melkchocolade? Ongeveer 2 delen chocolade op 1 deel room. Melkchocolade bevat minder cacaomassa dan pure chocolade, dus met een verhouding van 1 op 1 wordt je ganache te zacht.

Hoe bewaar ik chocolade callets? Koel, droog en reukvrij bij 12 tot 20 °C, in een goed gesloten zak. Niet in de koelkast: chocolade neemt geuren op en kan door vocht een witte waas krijgen.

Zijn deze callets geschikt voor een chocoladefontein? Voor een fontein heb je een hogere vloeibaarheid nodig (4 of 5 druppels) of voeg je wat cacaoboter toe. Deze 823 heeft 3 druppels en is bedoeld als allrounder voor smelten, dippen en bonbons.