Chocolade callets puur

De chocolade waar professionals mee werken, in een zak voor thuis

Callebaut 811 is een van de bekendste chocolades ter wereld. Je vindt hem in de keukens van chocolatiers en patissiers van Tokio tot Antwerpen, en niet zonder reden: het is een echte allround pure chocolade die overal werkt. De smaak is vol en rond, met stevige geroosterde cacaotonen, een aangename bittertoets en fijne fruitige accenten die je bij goedkopere chocolade niet terugvindt.

Met 54,5 % cacao zit deze chocolade op de gulden middenweg. Puur genoeg om intens te zijn, maar niet zo bitter dat hij een recept overheerst. Daardoor kun je hem net zo goed in een brownie gebruiken als in een fijne bonbon. Deze zak van 400 gram is de handzame maat: dezelfde chocolade als de professionele zak van 2,5 kilo, alleen in een hoeveelheid die je thuis ook echt opmaakt.

Waarom callets makkelijker werken dan een tablet

Callets zijn kleine chocoladedruppels, en die vorm is niet voor de sier. Een blok chocolade moet je hakken, smelt ongelijkmatig en brandt aan de randen makkelijk aan. Callets hebben allemaal ongeveer hetzelfde formaat en dus dezelfde smelttijd, waardoor je chocolade gelijkmatig vloeibaar wordt zonder dat je constant moet opletten.

Bovendien kun je ze afwegen zonder te hakken, en gebruik je ze zo uit de zak als chocoladestukjes in koekjes, muffins of een bananenbrood.

Wat is couverture, en waarom maakt het verschil?

Callebaut callets zijn couverture: chocolade met een hoog gehalte aan cacaoboter, in dit geval 36,6 % vet in totaal. Dat is het verschil tussen chocolade om te bakken en chocolade om te werken.

Door al die cacaoboter wordt de gesmolten chocolade dun en vloeiend in plaats van dik en stroperig. Daardoor trekt hij in een dun, gelijkmatig laagje over je bonbon of aardbei, in plaats van in een dikke klont. En na het tempereren krijg je waar het bij chocolade om gaat: een spiegelende glans en een hoorbare krak als je erin bijt.

Deze 811 heeft een vloeibaarheid van 3 druppels, de standaardvloeibaarheid van Callebaut. Dat is precies de allrounder: vloeibaar genoeg om te dippen en te gieten, met genoeg body om vorm te houden.

Chocolade smelten in de magnetron

1. Doe de callets in een droge kunststof of glazen schaal. Werk altijd met volledig droog materiaal — één druppel water maakt je chocolade korrelig.
2. Verwarm op vol vermogen (ongeveer 800 W) en roer elke 15 seconden goed door.
3. Stop met verwarmen zodra de chocolade bijna gesmolten is en er nog enkele stukjes zichtbaar zijn.
4. Blijf roeren tot alles is opgelost. De restwarmte doet de rest, en zo voorkom je dat de chocolade verbrandt.

Je kunt de callets ook au bain-marie smelten. Zorg dan dat de schaal het water niet raakt en dat er geen stoom in de chocolade komt.

Tempereren voor glans en krak

Wil je bonbons, repen of een chocoladedecoratie maken die hard uit de vorm komt en glanst, dan moet je de chocolade tempereren. Voor pure chocolade werk je met deze temperaturen:

De eenvoudigste methode thuis is de entmethode: smelt driekwart van je chocolade, haal hem van de warmte en roer het laatste kwart aan callets erdoor. Die ongesmolten callets brengen de juiste kristallen mee en koelen je chocolade tegelijk af. Juist voor dat doel is de druppelvorm zo praktisch.

Gebruik je de chocolade voor beslag, ganache, mousse of saus, dan hoef je niet te tempereren. Dan smelt je hem simpelweg en gebruik je hem meteen.

Waar gebruik je deze callets voor?

• Bonbons, pralines en repen – gevuld of massief, in polycarbonaat- of siliconenvormen
• Ganache en truffels – de basis van elke gevulde bonbon en van chocoladeglazuur
• Mousse, ijs en bavarois – 54,5 % geeft diepte zonder overheersend bitter te worden
• Brownies, chocoladecake en koekjes – gesmolten door je beslag of heel als stukjes
• Chocoladefondue en dipwerk – aardbeien, banaan, marshmallows, koekjes
• Warme chocolademelk – een handvol callets in warme melk, en je maakt nooit meer iets uit een pakje

Callebaut: meer dan honderd jaar Belgische chocolade

In het Belgische Wieze maakt Callebaut al ruim een eeuw chocolade, nog steeds volgens de recepten van oprichter Octaaf Callebaut. De 811 is daar een van de origineelste voorbeelden van en is daarmee een van de meest gebruikte chocolades in het professionele vak.

100 % duurzame cacao

Voor alle callets uit de Finest Belgian Chocolate-reeks gebruikt Callebaut uitsluitend 100 % duurzame, traceerbare cacao uit Ghana, Ivoorkust en Ecuador. Een deel van de opbrengst gaat terug naar de cacaoboeren via de Cocoa Horizons Foundation, die samen met boerengemeenschappen werkt aan trainingen, betere oogsten en de positie van vrouwen en jonge boeren. Lekkere chocolade waar je met een gerust hart mee werkt.

Specificaties

Voedingswaarde per 100 g: 2307 kJ / 551 kcal · vet 36,6 g, waarvan verzadigd 22 g · koolhydraten 46 g, waarvan suikers 43 g · eiwitten 5,1 g · zout 0,01 g

Veelgestelde vragen

Wat zijn chocolade callets? Callets zijn kleine chocoladedruppels van couverture. Doordat ze allemaal even groot zijn, smelten ze snel en gelijkmatig. Je hoeft niets te hakken en je kunt ze ook zo uit de zak als chocoladestukjes gebruiken.

Hoe smelt ik Callebaut callets? In de magnetron op vol vermogen, waarbij je elke 15 seconden roert en stopt zodra er nog een paar stukjes zichtbaar zijn. Blijf daarna roeren tot alles is opgelost. Au bain-marie werkt ook, zolang de schaal het water niet raakt.

Moet ik deze chocolade tempereren? Alleen als je bonbons, repen of decoraties maakt die glanzend moeten zijn en hard moeten opstijven. Voor ganache, mousse, beslag en saus is smelten genoeg.

Op welke temperatuur tempereer je pure chocolade? Smelten op 45 tot 50 °C, afkoelen tot 27 °C en verwerken op 31 tot 32 °C.

Hoeveel cacao zit er in deze pure chocolade? Minimaal 54,5 %. Dat is puur genoeg voor een volle cacaosmaak, maar niet zo bitter dat de chocolade je recept overheerst.

Waarom wordt mijn gesmolten chocolade dik en korrelig? Bijna altijd door water of door te hoge temperatuur. Werk met volledig droog materiaal, laat geen stoom in de schaal komen en verwarm pure chocolade niet boven de 50 °C.

Hoe bewaar ik chocolade callets? Koel, droog en reukvrij bij 12 tot 20 °C, in een goed gesloten zak of bak. Niet in de koelkast: chocolade neemt geuren op en kan door vocht een witte waas krijgen.

Zijn deze callets geschikt voor een chocoladefontein? Voor een fontein is een chocolade met een hogere vloeibaarheid (4 of 5 druppels) geschikter. Deze 811 heeft 3 druppels en is bedoeld als allrounder voor bakken, dippen en bonbons.